En manque d’idée de menu pour la toute prochaine St Sylvestre, pour le dernier repas mémorable de l’année ? Pas envie d’aller au restaurant ce soir-là ? Plutôt envie de briller à la maison en tant que cordon bleu averti ? Cet article est fait pour vous ! En une mini-rétrospective, il vous propose un coup d’œil sur les recettes exclusives des menus de dix grands chefs invités, chaque mois en 2017, sur ce site.
Découvrez les détails de leurs recettes en ligne dans la rubrique « Chef » et de leurs restos dans la rubrique « Restaurant » pour autant d’idées de préparations festives à concocter ce 31 décembre, ou plus tard, et de destinations gourmandes, hautement recommandées par votre serviteur aussi en 2018.
En janvier, Pierre Burtonboy – Chef à domicile
Désormais chef à domicile, après avoir orchestré le piano de l’Ambassade de Belgique à Washington ou encore et entre autres, après avoir lancé le restaurant bruxellois « En face de Parachute », Pierre Burtonboy nous proposait, en janvier 2017, un menu composé d’un tartare de thon, chutney de pruneaux ; d’une tarte tatin de boudin noir aux pommes, d’une tarte aux pommes et aux noisettes et d’un vacherin à l’ananas confit. Onze mois plus tard, ces recettes sont, à nouveau, de saison et très faciles, voire rapides, à préparer. A vous de jouer !
Pierre Burtonboy – T +32(0)494 52 21 95 – burtonboypierre@gmail.com
En février, Gary Kirchen – Restaurant La Villa Lorraine
Le chef étoilé de la Villa Lorraine nous confiait les recettes de tout un menu gastronomique à réaliser chez soi pour, à son tour, tenter de briller auprès de sa famille ou de ses amis les plus gastronomes. Au programme de ces festivités épicuriennes, des préparations un peu plus complexes mais tellement délicieuses qu’elles méritent aussi que l’on y consacre un peu de temps précieux. Cci à travers la réalisation de : Gamberoni en maki, gelée d’agrumes et vinaigrette au kalamasi; Carpaccio de Saint-Jacques et foie gras, truffe noire, betterave et grenade; Turbot de la Côte cuit à la vapeur de citronnelle et en dessert un Ananas rôti au miel, crémeux et croustillant de yuzu, sorbet ananas. Dans l’actu de décembre, c’est au chef-pâtissier de Gary Kirchen que l’on a confié la recette, en exclusivité, de la Bûche de Noël à découvrir ci-dessous.
Gary Kirchen – La Villa Lorraine – Avenue du Vivier d’Oie, 75 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 374 31 63 – www.villalorraine.be
En mars, Jean Callens – Restaurant Callens Café
Ambassadeur de Bord Bia en Belgique, le chef du Callens Café nous proposait en mars dernier, des recettes de plats de brasserie, simples et délicieux, à base de produits venus d’Irlande. Revisité par l’imagination de Jean, ce menu comprenait : une Huître de Galway et bœuf Hereford; un surprenant Tartare de bœuf irlandais et truite fumée; un Spirelli de bœuf irlandais et, en dessert, une Mousse d’Irish coffee au Bailey’s. Depuis, le Callens Café a connu des travaux de réaménagement intérieurs et extérieurs (terrasse) durant l’été pour une bonne occasion d’y retourner s’y attabler en 2018.
Jean Callens – Callens Café – Avenue Louise, 480 – 1050 Bruxelles – T +32(0)2 647 66 68 – www.callenscafe.be
En avril, Laure Genonceau – Restaurant Brinz’l
Elle aussi devenue, cette année, Ambassadeur de Bord Bia (agence internationale de représentation des produits de bouche irlandais), la cheffe de Brinz’l nous a concocté un exquis menu dédié, pour partie, au bœuf irlandais. Avec non pas une, mais bien, deux entrées : un carpaccio de bœuf maturé irlandais à l’huile fumée et une langouste à la rougail de boudin noir suivies d’un Canard, ail noir, épeautre aux fruits secs, jeunes oignons et, en dessert, des Fraises Guariguette façon Brinz’l. Faisant l’actu gourmande de Bruxelles et même de Belgique en 2017, Laure Genonceau a, cette année, décroché le Delta d’Or Bruxelles mais aussi le titre de Lady Chef de l’Année ! Rien de moins !
Laure Genonceau – Brinz’l – Rue des Carmélites, 93 – 1180 Bruxelles – T +32 (0)2 218 23 32 – www.brinzl.be
En mai, Olivier Bourguignon – Restaurant le D’Arville
Maître Cuisinier de Belgique très dynamique et tout aussi réputé en région namuroise, Olivier Bourguignon a, lui aussi répondu positivement à notre invitation en nous proposant de jolies préparations réalisées à partir, essentiellement, de produits régionaux. Quatre plats extraits du menu « Tendance de saison » composé d’une Soupe de petits pois frais ; de Mozzarella « Buffardenne » cristallisée, presto à l’ail des ours, tomate cerise, râpé de fromage belge vinaigre français de Bouteville ; de Lapereau aux jeunes légumes, cromesquis de cuisses confites, fèves des marais au Vermouth, jus corsé et, en dessert, d’un moelleux au chocolat des Caraïbes autour de la pistache et du chocolat blanc, framboise et crème fraiche. En actu 2017, il faut aussi savoir qu’Olivier Bourguignon a totalement changé l’aménagement intérieur de son restaurant. Une belle réalisation dédiée au bois naturel et aux couleurs chaudes créant ainsi au D’Arville une très agréable ambiance.
Olivier Bourguignon – Le D’Arville – Rue d’Arville, 94 – 5100 Assesse – T +32 (0)81 46 23 65 – www.ledarville.be
En juin, Takashi Kinoshita – Restaurant du Château de Courban
Rencontré en Bourgogne, à l’occasion d’un voyage de presse consacré à la découverte des vignobles de la région, le chef du Château de Courban nous aura non seulement épaté avec sa cuisine hautement gastronomique et magnifiquement influencée par ses techniques franco-japonaises, mais nous aura aussi donné l’occasion de découvrir une extraordinaire chef-pâtissière, Sae Hassegawa. A la « Une » des superbes recettes qu’ils nous auront tous deux confié : Velouté glacé de brocoli ; Tofu d’asperges vertes et cœur de saumon ; canette en croûte de sésame noir et un magnifique dessert avec le Cocopop, un délice tout en légèreté et finesse à base de noix de coco, de meringue, de caviar de menthe et d’ananas.
Takashi Kinoshita & Sae Hassegawa – Château de Courban – 7, rue du Lavoir – 21520 Courban – T +33 (0)3 80 93 78 69 – www.chateaudecourban.com
En juillet et août, Christophe Hardiquest (Bon-Bon) – Restaurant Mon Bistro d’Eté
Grande première pour le propriétaire de Bon-Bon, le chef doublement étoilé et Maître Cuisinier de Belgique, membre des Grandes Tales du Monde, Christophe Hardiquest qui, l’été dernier et durant les travaux de Bon-Bon, ouvrait sa seconde adresse éphémère, Mon Bistro d’Eté. Une bonne occasion pour lui demander de nous confier quelques recettes faciles à réaliser pour chacun de nous. Au programme de son menu d’été, des préparations simples et adaptables à toutes les saisons avec : des Rillettes de sardine au whisky ; un Œuf fermier façon Christophe ; un aiglefin façon Capitaine Haddock et un trio de sorbets aux parfums singuliers (chocolat et huile d’olive ; Kriek ; oseille et poivre). Ne reste plus qu’à espérer que l’idée d’ouvrir à nouveau une enseigne, plus accessible à tous, durant l’été revienne à l’esprit de Christophe Hardiquest en 2018.
Christophe Hardiquest – Restaurant éphémère : Mon Bistro d’Eté – 40 rue Alphonse de Witte – 1050 Bruxelles – Restaurant habituel et actuel : Bon-Bon – Avenue de Tervueren, 453 – 1150 Bruxelles – T +32(0)2 346 66 15 – www.bonbon.restaurant.be
En septembre, Martine Fallon – Restaurant Seedz
Après un stage-cure de formation culinaire en août dernier, Martine Fallon a accepté de nous donner quatre de ses recettes estivales pour que nous puissions non seulement partager les bénéfices de sa cure estivale mais aussi proposer des idées de recettes saines et savoureuses. Au menu des délices de cette cuisine réellement jubilatoire : deux veloutés, l’un de lentilles jaunes et l’autre (souvent reproduit depuis) de poire et épinards ; un caviar tout simple aux algues fraîches ; un Waterzooi thaï au lait de coco et un Gâteau cru cacao-vanille. Depuis et en plus de ses fameux ateliers de Cuisine de l’Energie à Uccle, Martine Fallon a ouvert une adresse de restaurant (good) fast-food sur la Place Brugmann en association avec le restaurateur, Michaël B. Une belle petite adresse, tendance certes mais drôlement salutaire pour notre tour de taille d’après fêtes ! Attention car actuellement, pas d’ouverture le soir mais, heureusement, préparations de salades saines et savoureuses à emporter ou à se faire livrer.
Martine Fallon – www.martinefallon.be – Seedz, organic Fast Food & Deli – Place Brugmann, 27 – 1050 Bruxelles – www.seedz.be
En octobre, Karen Torozyan –Restaurant Bozar Brasserie
Installé dans le vaste restaurant historique créé par Victor Horta, la Bozar Brasserie, au sein de Bozar (Palais des Beaux-Arts) de Bruxelles, le complice du notoire chef David Martin (Restaurant La Paix à Anderlecht), nous a préparé un exquis menu dont il n’a pas hésité une minute à nous dévoiler les secrets. En exclusivité pour mon site, Karen nous a donc transmis les recettes de ses Huitres spéciales Gillardeau n°3 à l’oseille et au Royal Belgian Caviar ; d’un Chaud froid de jambon persillé, anguille fumée, pomme de terre, raifort ; d’un Agneau l’Allaiton de l’Aveyron rôti au sautoir, coco de Paimpol AOC, houmous et en dessert, un Eclair vanille de Tahiti, praliné noisette. Plus tard, Karen nous a, à nouveau épaté les papilles, lorsqu’il travailla avec Christophe Pauly pour un duo mémorable au Coq aux Champs. En 2018, ce sera au tour de Christophe Pauly de venir cuisiner à Bruxelles avec Karen à la Bozar Brasserie. Bien entendu, dès que nous connaissons la date, nous vous en informerons !
Karen Torosyan – Bozar Brasserie – Rue Baron Horta, 3 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 503 00 00 – www.bozarbrasserie.be
En novembre, Gianni Caruso – Restaurant Lucana
Cet hiver, nous avons pris la poudre d’escampette pour retourner visiter le Lucana, délicieux restaurant belgo-italien animé par Gianni Caruso où nous ne nous étions plus attablés depuis … belle lurette ! Confirmation de ses multiples talents, le JRE (Jeune Restaurateur d’Europe) nous aura proposé un beau menu composé de préparations généreuses pour un menu, in fine, assez aisé à reproduire chez soi tout au long de cette saison hivernale. Ceci avec : une Focaccia aux champignons des bois ; une originale entrée basée sur les coquilles St Jacques avec lentilles, cottecchino, œuf pané, espuma d’oignons rouges ; un plat dédié à la biche avec crème de panais, réduction de sauce gibier au poivre Timut, airelles, poivrons confis et de vitelottes et en dessert, un tiramisu façon Gianni. Le restaurant Le Lucana restant à travers modes et temps, en région liégeoise, une très belle adresse contemporaine où aller s’attabler en toutes bonnes occasions de tête à tête ou de jolie tablée d’amis en goguettes gourmandes.
Gianni Caruso – Restaurant Lucana – Chaussée de Tirlemont, 118 – 4520 Wanze – T +32(0)85 24 08 00 – www.lucana.be
En décembre, David Gébert – Restaurant La Villa Lorraine
C’est au chef-pâtissier de la Villa Lorraine que nous avons demandé de clôturer notre série de recettes composant cette dizaine de menus exclusifs. D’emblée, ce sympathique complice de Gary Kirchen a accepté de nous confier sa recette de Bûche de Noël. Une recette sans doute plus complexe à réaliser mais que tous les amateurs de douceurs pourront découvrir et déguster actuellement à la Villa Lorraine ou trouveront en vente dans les boutiques-traiteurs de l’une des plus notoires maisons de bouche bruxelloises.
David Gébert – La Villa Lorraine – Avenue du Vivier d’Oie, 75 – 1000 Bruxelles – T +32(0)2 374 31 63 – www.villalorraine.be
