Pour poursuivre son menu aux compositions saisonnières, la recette du plat de Gianni Caruso, notre chef du mois de novembre, s’articule autour de la biche. Il propose ici de la cuisiner avec une réduction de sauce gibier au poivre Timut, des airelles, des poivrons confits et quelques vitelottes. Un nouveau véritable délice, comme toujours, testé et approuvé par votre serviteur !
Ingrédients
Le jour avant préparer votre fond de gibier avec les os de votre couronne. En déglaçant avec ¼ L de vin rouge et des grains de poivre Timut. 600 gr de couronne de biche (levé préalablement), 3 pannais, 300 ml de lait, sel.
Pour le fond : 1 bouquet garni,1 échalote, 50 gr de poivre Timut, 200 gr d’airelles, 1 noix de beurre, sucre, 2 bâtons de cannelle, 200 gr de poivrons à confire à l’huile d’olive 1h30 à 100°C, 8 pommes de terre Vitelottes.
Préparation
Dans un poêlon, faire fondre une noix de beurre. Y ajouter les airelles, 100 gr de sucre et la cannelle. Laisser mijoter.
Dans une casserole, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Celles-ci seront rissolées à l’huile d’olive au moment de servir.
Éplucher les panais et les couper en morceaux. Laisser revenir avec un filet d’huile d’olive. Mouiller avec le lait et saler. Cuisson 20 minutes. Égoutter le panais. Passer le panais au Thermomix et rectifier avec un peu de crème afin d’obtenir une consistance lisse et homogène.
Rissoler les morceaux de biche et laisser reposer.
Avant de dresser passer le plat 7 minutes au four à 150°C.
Dressage sur assiette.
Astuces : c’est une évidence que l’on mange du gibier en Italie…afin de lui donner une touche encore plus méditerranéenne… garnir votre assiette avec des châtaignes du Piémont et des cime di rapa (légume typique du sud de l’Italie légèrement amer, brocoli-rave ou pousses de navet) blanchies et assaisonnées avec de l’huile d’olive.
