Chefs Restaurants — 07 janvier 2018
Ceviche de Bar de ligne façon Nicholas

Nicholas Tsiknakos, notre chef du mois de janvier, nous offre une première recette aussi fraîche que colorée, pour débuter l’année tout en légèreté. Une recette de ceviche de Bar à préparer en mise en bouche ou en délicieuse première entrée marine. Au Bar, histoire de lui donner un petit air asiatique, on ajoute alors : citron d’Amalfi, Hijiki, Eau de Villée, gingembre, coriandre. A vous de jouer !

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 Bar de ligne entier (3kg minimum – vidé), 1 pamplemousse, 1 ml d’Eau de Villée de la Distillerie de Biercée, 1 citron vert, 1 citron jaune, 5 g de gingembre, 3 g de coriandre, sésame noir, 5 g d’algues Hijiki, huile de sésame grillé, fleur de sel, Hakura Mix, Brunoise de petits piments Chili.

Nicholas Tsiknakos-bd-Ceviche©Morgane Ball (11)

Préparation

Pour préparer l’assaisonnement du céviché, tailler les suprêmes d’un citron jaune d’Amalfi et d’un citron vert ainsi que d’un pamplemousse puis découper le tout en petits cubes. Dans un saladier, disposer du gingembre haché, des algues Hijiki et du sésame noir ciselé pour révéler ses arômes.

Ajouter les suprêmes d’agrumes ainsi que les zestes, puis lier le tout avec un peu d’huile de sésame grillé et l’Eau de Villée. Après avoir récupéré le citron d’Amalfi et le citron vert, les émincer finement au couteau.

Lever les filets d’un bar et les couper en fines tranches comme un carpaccio.

Servir 100 g de fines tranches de bar par personne avec son jus d’agrumes. Garnir avec des algues de Hijiki, hakura mix, fleur de sel, brunoise de chilli.

Nicholas Tsiknakos-bd-©Morgane Ball (2)

 

Nicholas TsiknakosRestaurant Arion – Rue Dejoncker, 54/58 – 1060 Bruxelles – T +32(0)2 538 41 00

Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com

 

 

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Joëlle Rochette

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