Chefs Restaurants — 12 juillet 2017
Christophe Hardiquest : mon Chef d’été

Chose promise, chose due, notre chef de l’été (juillet et août) n’est autre que le brillantissime et tout aussi empathique, Christophe Hardiquest. Maître Cuisinier de Belgique doublement étoilé en son restaurant Bon Bon, Christophe est aussi l’initiateur de ce projet jubilatoire qu’est, non seulement, l’ouverture temporaire d’une seconde enseigne estivale, mais aussi la réouverture, à sa façon, de l’ancien très estimé, Restaurant « Marie ». Une petite enseigne bruxelloise voisine des Etangs d’Ixelles et de la Place Flagey, fermée ces dernières années mais en son temps étoilée, elle aussi, sous la houlette de Jean-Pierre Gascoing et de l’inénarrable sommelier québecois, Daniel Marcil. Cet été, Marie renaît donc durant deux mois, sous le nom de « Mon bistro d’été », dans le même cadre de bistro de bouche aux audacieuses photos de nus féminins et sous l’impulsion drôlement bien avisée de Christophe Hardiquest et de son épouse-associée Stéphanie Petit-Barreau.

Un bistro, très attendu et qui déjà annonce soldout ! N’empêche, alors que quelques chanceux parviendront tout de même à s’y décrocher une petite table (en second service, sans doute), d’autres auront comme joli lot de consolation, tout le loisir de préparer l’une des 4 recettes qu’a eu la gentillesse de nous confier, en exclusivité, Christophe Hardiquest.

Des recettes à l’image de ce qu’est ce bistro totalement dédié aux produits et préparations bruxelloises les plus emblématiques mais aussi les mieux réinterprétées par ce chef drôlement bien inspiré. Quatre recettes à déguster sur place au bistro de Christophe ou à reproduire chez soi en toute simplicité et convivialité avec : des rillettes de sardines au whisky à se partager en mise en bouche ; un œuf fermier à « l’humeur du jour » du chef ; un aiglefin à la façon du Capitaine Haddock et en dessert, trois glaces ou sorbet à la kriek, à l’oseille et infusion de poivre ou au chocolat amer et huile d’olive.

Autant de délices, testés dans les premières heures de ce nouveau bistro de bouche et, bien entendu, largement approuvés ! Une belle idée estivale qui déjà fait à son tour regretter que tôt ou tard l’été touchera à sa fin ! Encore que … mais cela voyons-le ave Christophe Hardiquest, him self !

Interview-écho d’une belle idée estivale

Fort d’un travail de préparation, de recherches et de documentations pointues qui l’auront occupé de longs mois, voire toute une année, Christophe Hardiquest a concocté, pour son Bistro d’été, une très jolie carte résolument dédiée à la cuisine bruxelloise ponctuée de touches de créativité dont il détient désormais si bien le secret.

En résultent ici, des plats tout en simplicité mais magnifiquement adaptés au parcours brillamment évolutif du chef, dont seuls, souvent, les anciens se souviennent. Comprendre par « anciens », non pas nos aïeux (Christophe n’a jamais que quarante printemps) mais bien, les chroniqueurs gastronomiques et fins becs l’ayant, comme nous, découvert à Voyage à travers les Sens à Ixelles, puis au cœur du goulet Louise et enfin à Uccle (Bon Bon). Mon Bristo d’été n’est donc pas un nouveau gastro de plus mais bien la résurrection d’une petite adresse de quartier simplissime en diable et abordable au possible pour le plus grand nombre.

Et ce n’est que tant mieux pour tous ceux qui, curieux, aimeraient en connaître bien davantage sur notre cuisine régionale, d’hier et d’aujourd’hui, sur cette façon de faire, souvent typiquement bruxelloise et sur ses ingrédients, souvent les plus insolites ou les moins nobles mais ici délicieusement remis à l’honneur par l’un de nos plus grands chefs belges d’aujourd’hui.

Comme une envie de cuisine assumée, en toute simplicité, dites-vous ; mais d’où est venue cette idée de bistro, vous qui êtes connu pour l’excellence de la table gastronomique de Bon Bon ?

Cela fait un bon moment que, à Bon Bon déjà, je souhaite faire autre chose, ne pas proposer la même cuisine gastronomique que partout ailleurs. Ne pas utiliser les mêmes produis et en tous cas ces produits, venus souvent de loin comme le bœuf de Kobe, qui sont mieux sur leur terroir d’origine qu’ici. Je préfère aiguiser mon imagination à travailler des produits plus proches, moins couteux et moins connus mais aussi des produits d’hier que nos ancêtres cuisinaient depuis toujours. C’est ainsi qu’à Bon Bon, il y a quelques mois, j’ai proposé une carte de plats typiquement bruxellois retravaillés à ma façon, avec un regard et des techniques d’aujourd’hui.

Et c’est donc ainsi aussi que, profitant des travaux de Bon Bon durant ces deux mois d’été, j’ai pensé proposer cette formule de cuisine d’héritage en un lieu plus petit, plus simple et plus accessible à tous. Le restaurant Marie était inoccupé, il est idéalement situé dans le quartier Flagey et, au final, j’avoue qu’il ne m’a pas fallu plus de cinq minutes pour prendre ma décision, le coup de foudre était là !

Votre leitmotiv ici, c’est donc bien ce retour aux sources de la cuisine bruxelloise ; une véritable « cuisine héritage », comme vous l’appelée vous-même ; c’est donc là votre idée de la bistronomie à Bruxelles ?

Cela me semble très important de revaloriser ce patrimoine gastronomique que possède Bruxelles. Nous avons encore beaucoup de choses à retrouver et à explorer ici même, inutile de filer chercher aux quatre coins du monde ce que nous avons sous la main Nous sommes si riches de savoir-faire, de traditions et de produits de proximité de grande simplicité mais néanmoins excellents qu’il nous faut absolument, aujourd’hui plus que jamais, respecter cet héritage et le mettre en exergue au mieux de son imagination, de son propre savoir-faire C’est effectivement ce qui m’anime aujourd’hui plus que jamais et qui, je l’espère, me permettra à l’avenir de porter cette idée bien au-delà de nos frontières. Après tout, la ville de Lyon l’a bien fait avec son patrimoine gastronomique, ses bouchons, ses préparations phares si réputées partout au monde. A Bruxelles, nous possédons aussi de vrais grands plats typiques, de belles brasseries, en somme un bel héritage culinaire que nous nous devons de remettre à l’honneur, de ne pas oublier.

Vous réinventez néanmoins ces grands classiques ou, à tout le moins, vous les abordez de façon plutôt audacieuse pour certains. Quels sont-ils ?

C’est vrai que l’on me dit qu’il est audacieux de proposer à nouveau du cheval, par exemple. Une viande qu’il était fréquent de voir sur nos tables de restaurant les plus classiques avant. Mais dans ce cas, il n’est pas question pour moi de m’adresser à n’importe quel fournisseur et de faire n’importe quoi. Je veille à la traçabilité de la viande qui m’est proposée et j’attache beaucoup d’importance à avoir l’assurance que les animaux aient été bien traités et que l’on en soit respectueux. Maintenant, je peux vous comprendre car aujourd’hui cette approche est plutôt mal vue mais avec ce respect, je pense qu’il est intéressant d’apprendre aux gens ce que l’on mangeait avant. Cet été, je le cuisine à l’italienne, en tagliata avec du vieux Gouda, de la roquette et balsamique à la Kriek !

Par ailleurs, j’ai plaisir à travailler des poissons moins nobles, de la Mer du Nord par exemple, qui nous est proche. Des poissons peu couteux mais délicieux grâce à l’exigence de leur fraîcheur et à quelques notes créatives que je leur ajoute. Comme par exemple, ces sardines millésimées que j’associe à un pur malt écossais et à … de la Vache qui rit ! Ou encore des palourdes que j’associe à une bière que j’apprécie beaucoup, la blanche de la Brasserie Dupont ; du maquereau; un gratin de moules à la bruxelloise ; une aile de raie tout simplement cuisinée à la meunière ou aussi un « aiglefin à la façon du Capitaine Haddock » dont je vous donne, bien volontiers, la recette. Mais savez-vous pourquoi j’ai ainsi intitulé ce plat ? Et bien simplement parce que l’aiglefin n’est autre que du haddock, ce que beaucoup ignorent encore … sauf les anciens bruxellois, bien sûr !

Ensuite, il y a aussi à la carte de Mon Bistro d’été, de la peau de poulet à l’anchoïade que je travaille en grattons croustillants ; un bon œuf fermier que je cuisine selon mon humeur du moment  et bien sûr, c’est obligé, des frites ! Celles-ci sont épicés de façon variées avec de la poudre d’ail, du poire coréen, du piment doux et même du vinaigre ; les gens adorent et ici, il n’est pas un seul service où nous ne les servons pas !

Pour terminer ces repas « héritage », nous avons des desserts classiques comme un baba au rhum, un sabayon au champagne monté en salle ou encore de la glace (au foin !), au calichezap (caramel, citron, amande) et, bien sûr du sorbet à la Kriek, au cuberdon ou encore à l’oseille.

J‘espère ainsi pouvoir plaire à tous et ainsi d’atteindre mon rêve qui était de montrer une nouvelle manière de faire de la bistronomie à Bruxelles.

Ma carte est donc assumée telle quelle, sans produits de luxe et en toute simplicité à tarifs abordables pour tous. Les prix vont de 6 € (pour les frites), en passant par 12 € ou 14 € pour les choses à partager, 18 € pour les entrées à 22 € pour la salade « zinneke » ou 38 € pour le faux filet de Hostein maturé 40 jours. Et ça c’est vraiment peu car nous ne faisons pas de marge de bénéfice dessus mais c’est aussi ça, faire plaisir aux gens !

Justement parlant « coût » on vous reproche souvent, à Bon Bon, d’avoir des tarifs très élevés. Pourquoi cette réflexion vous agace-t-elle autant ?

Je pourrais vous parler de cela pendant des heures tellement je suis, réellement, en colère face à cet état de fait pour lequel nous, restaurateurs, sommes tellement impuissants. Depuis toujours je me révolte contre ces taxations salariales que nous impose l’état. Notre secteur est réellement mis à mal par l’état et je ne peux m’empêcher de le dire et de le redire. Je peux vous montrer ce qu’il nous faut débourser pour qu’au final, notre personnel ne touche qu’un simple salaire. C’est scandaleux car notre secteur est l’un des plus pourvoyeurs d’emploi de la Capitale. Ce n’est pas normal et, dès que nous prendrons le temps, je vous détaillerai cette situation afin de mettre en lumière cette injustice si flagrante. Pour l’heure et ici au Bistro d’été, j’ai donc décidé de scinder mon équipe de Bon Bon en deux. Ainsi une partie du personnel travaille ici en juillet pendant que l’autre prend congé et vice versa en août. Et du coup, en plus de l’utilisation de produits simples et peu coûteux, je peux pratiquer des prix beaucoup plus modiques au Bistro d’été. Mais vraiment, reparlons-en à la rentrée !

Justement, parlant de la rentrée, quels sont vos projets à partir du 2 septembre, date de fermeture de Mon bistro d‘été ?

Bon Bon aura connu de gros travaux et nous rouvrons le 4 septembre avec une nouvelle cuisine – savez-vous que le fourneau dont j’ai hérité était âgé de 48 ans ? Et que je n’ai jamais eu auparavant mon propre fourneau ?! Il y aura aussi une nouvelle chambre froide et une nouvelle terrasse. Elle sera très zen, dans un esprit japonais, calme et épurée. Mais de cela aussi nous reparlerons d’ici quelques semaines ! En attendant, venez donc nous voir à Ixelles et grignoter quelques petites spécialités de Mon Bistro d’été ! Vous êtes tous bienvenus et, si on vous annonce complet, n’hésitez pas à tenter le deuxième service ; nous essayerons de faire plaisir à tout le monde !

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Adresse : 40 rue Alphonse de Witte – 1050 Bruxelles.

Ouvert de 12 à 14 h30 et de 18 h30 à 20 h30 – Deuxième service possible

Fermé les dimanche et lundi.

Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com

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Joëlle Rochette

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