En partenariat avec le Magazine « Pain & Pâtisserie », et avec accord de l’éditeur, le Chef-Pâtissier de La Villa Lorraine (Bruxelles) nous a confié, en exclusivité sur le web, la recette de sa fameuse et très jolie bûche de Noël. Une bûche au chocolat que l’on pourra également se procurer dans toutes les enseignes « traiteur » de la Villa Lorraine si l’on n’a pas de talent de cordon bleu pâtissier ou si le temps fait défaut pour ce faire !
Recette pour une bûche de 6 à 8 parts
Biscuit Sacher chocolat
Ingrédients
215 g de pâte d’amande 70%
65 g de sucre semoule
105 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
125 g de blancs d’œufs
65 g de sucre semoule
50 g de pâte de cacao
50 g de beurre doux
Farine
Préparation
Faire monter au batteur la pâte d’amande, le premier sucre, les jaunes et les œufs, jusqu’à obtention d’un ruban.
Faire fondre le beurre et la pâte de cacao à 45°c. Monter les blancs d’œufs et le deuxième sucre en meringue. Prélever une partie des blancs et incorporer au mélange beurre fondu.
Verser ce mélange dans la masse de pâte d’amande montée, rajouter le reste des blancs puis finir par la farine.
Etaler sur feuille. Cuisson à 180°c/10 min.
Crémeux Pécan
Ingrédients
200 g de crème liquide
300 g de praliné pécan
1 feuille de gélatine
110 g de brisure de pécan grillé
Préparation
Faire bouillir la crème, verser sur le praliné pécan et terminer par la gélatine préalablement hydratée. Mixer puis couler dans un moule à insert. Parsemer avec les pécans dessus.
Mousse chocolat Manjari
Ingrédients
300 g de crème
65 g de jaunes d’œufs
75 g d’œufs entiers
75 g de sucre semoule
165 g de Manjari
Préparation
Monter la crème, cuire le sucre à 121°c, verser sur les œufs et jaunes, monter au ruban jusqu’à refroidissement à 35°c.
Prélever une petite partie de crème montée, la mélanger au sabayon, verser le chocolat fondu dans le mélange puis finir par le reste de la crème.
Glaçage noir
Ingrédients
160 g de crème liquide
300 g de glucose
300 g de sucre semoule
200 g de lait concentré
150 g de masse gélatine
225 g de manjari
0,1 g de colorant rouge hydrosoluble
Préparation
Faire cuire la crème, le glucose, le sucre à 103°c. Verser sur la masse gélatine et le lait concentré. Terminer par le chocolat et le colorant. Mixer.
Utilisation à 30°c.
Montage
Chemiser le moule à buche avec la mousse manjari. Déposer l’insert. Déposer une fine couche de mousse puis obturer avec le biscuit sacher.
Placer au grand froid. Démouler, glacer, décorer.
©Photos : The Image Factory (merci à Benoît Deprez)
Merci à Pain & Pâtisserie pour l’accord de publication et de partage de cette recette exclusive.
Et, bien sûr, merci à David Gébert pour le temps passé à confectionner cette petite merveille.
