Première préparation « coup de cœur » pour cette rétrospective 2017 avec ma mise en bouche préférée de l’année, celle du mois de février signée Gary Kirchens (Villa Lorraine* – Bruxelles). Un vrai petit délice que ce gamberoni italien agrémenté de condiments japonais pour une recette mise en ligne ici le 14 février dernier.
Ingrédients pour 4 personnes- 1 pièce/pers.
Elément de base : 4 gamberonis (grosses crevettes), 8 feuilles d’épinards,
Algues Hijiki : 100 gr de Mirin (alcool de riz sucré), 0,100 L de sauce soja, 1 citron vert (jus + zeste), 40 gr de gingembre râpé
Gelée Orange : 1 L de jus d’orange, 4 gr d’Agar Agar, 2 feuilles de gélatine
Vinaigrette Calamansi : 0,200 L d’huile d’olive, 0,100 L de vinaigre Calamansi (citron vert philippin), 1 pincée de : sel, poivre, piment d’Espelette
Tuile à l’encre de seiche
16 gr d’encre de seiche, 25 gr de farine, 200 gr d’eau, 50 gr d’huile d’arachide, 1 pincée de sel
Préparation
Bien décortiquer les gamberonis.
Dans une eau salée, blanchir les épinards et les sécher bien à plat sur du papier absorbant. Rouler ensuite les gamberonis harmonieusement dans les épinards.
Algues Hijiki : mélanger le mirin, la sauce soja, le jus et le zeste de citron vert avec les algues hijiki et laisser mariner.
Gelée d’orange : au préalable, tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Faire ensuite bouillir le jus d’orange ; ajouter l’Agar Agar et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet pendant 1 minute.
Ajouter, hors du feu, la gélatine, puis mélanger une deuxième fois énergiquement. Couler à chaud, le
mélanger dans le contenant souhaité et le placer au réfrigérateur.
Vinaigrette Calamansi : mélanger à l’aide d’un fouet le vinaigre de Calamansi et l’huile d’olive et assaisonner.
Tuile à l’encre de seiche : mélanger énergiquement à l’aide d’un bamix l’encre de seiche, la farine et
l’eau, puis ajouter, après l’avoir mélangée, l’huile d’arachide. Verser dans une poêle fumante, après avoir remué l’équivalent d’un petit pochon au fond de la poêle.
Dressage : poser délicatement le maki de gamberoni sur la gelée, puis rajouter légèrement en dôme une pincée d’hijiki, assaisonner d’un trait de vinaigrette Calamansi et ajouter un morceau de tuile pour donner un peu de relief.
Recette : Gary Kirchens – Février 2017
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com