Chefs Restaurants — 06 mars 2018
Glace vanille aux olives confites et huile Négrette du Moulin Paradis

Pour terminer son menu tout en douceur et originalité, Karin Burton nous propose la recette d’une glace vanille aux olives confites. Un vrai régal qui, à son tour, nous laissa un très bon souvenir de notre dernier repas au Lou Férri. Adresse que l’on continuera à conseiller, tout au long de l’année, à tous les amateurs de ces magnifiques produits du sud de l’Hexagone.

Par la même occasion, nous en profitons pour remercier très chaleureusement notre Chef du mois de Février, Karin Burton, pour ses exquises recettes, pour sa disponibilité et pour sa belle créativité.

Ingrédients

Pour la glace : 6 jaunes d’œufs, 30 cl de crème liquide 35%, 20 cl de lait, 1 gousse de vanille, 75 g de sucre

Pour les olives confites (à commencer une semaine avant) : 250 g d’olives noires faites au sel type grossanes de la Vallée des Baux, sucre et eau

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Préparation

Pour faire mes olives confites, j’utilise les grossanes de Raymond Gonfond à Maussane-les-Alpilles. Après récolte, elles ont été piquées et mises au gros sel pendant plusieurs mois.

Commencez par dessaler les olives en les mettant dans de l’eau au réfrigérateur et en changeant l’eau tous les jours.

Au bout d’une semaine, dénoyautez les olives. Faites un sirop et mettez vos olives à cuire à feu très doux dans ce sirop (sur 1) pendant 2 h. Laissez poser une nuit et refaite cuire à feu très doux (sur 1) pendant 2 h.

Vous aurez trop d’olives pour votre dessert mais gardez-en au frais pour accompagner vos fromages. Excellent avec des fromages de chèvre du sud type Pélardon ou Picodon.

Pour faire votre glace.

Fendez la gousse de vanille et mettez-la à infuser dans le mélange lait + crème pendant 2h.

Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Au fouet, faites blanchir le mélange.

Mettez à chauffer le mélange lait, crème, vanille. Une fois à ébullition, versez-le sur les œufs blanchis.

Mélangez le tout et remettez à cuire en casserole en ne cessant pas de remuer au fouet. Une fois la crème bien liée, mettez-la à refroidir.

Ensuite, utilisez sorbetière ou Thermomix pour faire votre glace.

Dressez votre glace dans les assiettes. En restaurant, j’utilise un moule souple pour réaliser des demi-sphères. Que je coupe en deux. Ajoutez les olives confites. Terminez avec un filet d‘huile d’olive Négrette. Ajoutez quelques morceaux de fruits de saison pour agrémenter votre assiette si vous avez envie, cela ajoutera de la couleur à votre dessert.

Suggestion vin : Muscat Doux, Château l’Ermitage, vin de liqueur

 

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Joëlle Rochette

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