Chefs Restaurants — 09 mars 2018
La betterave jaune se conjugue avec la mer

Algues, oignons, jus à la capucine, coings, herbes de mer sont autant de délicieux ingrédients qui accompagneront la première recette de notre chef du mois de mars : René Mathieu. A vous de tenter l’expérience d’une préparation résolument végétale comme le sont toutes celles du nouveau livre – « Végétal, mes racines, mes recettes » – du maître des lieux étoilé de La Distillerie au Château de Bourglinster au Grand-Duché de Luxembourg.

INGREDIENTS – pour 8 personnes :

Betterave jaune cuite en croûte de sel : 8 betteraves jaunes, 8 oignons pickles au safran, 2 coings, 1 branche de romarin, 1 litre d’eau, 2 kg de gros sel, 50 g d’algue lyophilisée

 

Jus à la capucine : 140 g de fleurs de capucine jaune, 20 g d’eau, 1 càs de vinaigre balsamique à la pomme, 6 g de moutarde de Luxembourg, 220 g d’huile de colza torréfiée

 

Garniture : 8 sommités de fenouil marin, 20 g de salicorne, 16 fleurs de soucis, 16 graines de capucine

PREPARATION

 

Betterave jaune cuite en croûte de sel aux algues, oignons et coings

Préchauffer le four à 160°. Brosser et laver les betteraves, puis les sécher. Verser un fond de sel dans une cocotte (3 cm environ). Y déposer les betteraves. Recouvrir de sel et d’algues sèches et enfourner le tout pour 1h30.

À la fin de la cuisson, laissez refroidir 30 minutes avant de casser la croûte de sel.

Couper les betteraves en 2 ou en 4, faire cuire les coings avec le romarin, le sucre et l’eau pendant 10 minutes jusqu’à ébullition et laisser refroidir dans le jus.

Couper en fins quartiers, effeuiller les oignons au safran et réserver.

Jus à la capucine

Mélanger les fleurs avec l’eau, le vinaigre et la moutarde dans un mixeur en versant l’huile en filet pour émulsionner. Procéder aussi rapidement que possible.

Filtrer le tout et réserver au frais sur un lit de glaçons.

Au moment de servir, ajouter un filet de jus de citron pour donner un peu plus d’acidité.

DRESSAGE

Réchauffer dans un peu de beurre, clarifier les betteraves, les coings et les oignons.

Déposer harmonieusement sur une assiette. Décorer avec les morceaux de salicorne crue et tendre et le fenouil marin. Parsemer de quelques pétales de soucis et des graines de capucine, réchauffer la sauce sans la faire bouillir, verser une cuillerée sur la préparation et le reste en saucière à part.

LE PLUS DE LA RECETTE

Vous pouvez accompagner ce plat de queue de langoustine juste raidie tout simplement dans un peu d’huile vierge de colza grillé.

Recette-1-hd-Vegetal-Automne-Betterave jaune©M Williquet(2)-recette-1 (533x800)

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Joëlle Rochette

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