Olivier Bourguignon nous propose une délicieuse recette de lapereau qu’il accompagne de jeunes légumes, de fèves des marais au Vermouth, du jus corsé et dont il prépare les cuisses confites en cromesquis. Ambiance souriante et sympa comme pas deux en cuisine pour un moment de table des plus agréables et un plat délicieux à déguster au D’Arville à Wierde (Namur).
Ingrédients pour 4 personnes
2 râbles de lapin, 2 cuisses de lapin, 100 gr de fèves des marais, 100 gr de petits pois frais, 4 carottes sanes (verdure), 4 navets sanes, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail, thym, laurier, sauge, romarin, clou de girofle, 2 cl de vermouth, 75 cl de vin rouge, 5 cl d’huile d’olive, 20 gr de beurre de ferme, 1 cs de moutarde, 1 cs de sirop Liège, 10 cl de crème, 1 œuf entier, farine, chapelure de pain.
Préparation
Couper le râble en deux à hauteur des côtes. Ensuite, lever les filets et réserver au frais.
Cuire les cuisses de lapin à l’huile d’olive. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter un oignon et une carotte émincée, l’ail, le pain et le laurier, sel, poivre et clou de girofle. Cuire +/- 1h à feux doux. Ajouter la moutarde et le sirop de Liège. Retirer les cuisses et passer le jus au chinois. Réserver au frais.
Désosser les cuisses, les émincer et former des petites boules. Bloquer au grand froid 1h. Ensuite, les paner (farine, anglaise et chapelure) et les bloquer à nouveau au grand froid.
Nettoyer les fèves des marais et les petits pois pour les blanchir brièvement à l’eau bouillante salée.
Chauffer la crème fraîche et le vermouth. Ajouter les petits pois et les fèves des marais, saler et poivrer. Cuire 1 minute et réserver. Nettoyer les carottes et les navets. Cuire dans un fond d’eau avec une noix de beurre.
Cuire les filets et les coffres dans un peu de beurre et d’huile d’olive avec la sauce et le romarin. Déglacer avec le jus de cuisse et rectifier l’assaisonnement. Cuire les cromesquis 5 minutes dans une huile à 180°C. Eponger sur un papier absorbant. Servir sur une assiette chaude.
Photos : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com