Chefs Livres Restaurants — 31 mars 2018
Les fraises des bois plongent dans le chocolat blanc

Un dessert à base de fraises des bois pour notre chef du mois, René Mathieu, qui nous propose de nous préparer à l’été en utilisant ce délicieux produit de saison que sont (seront) les fraises. Fruits qu’il sublime et qu’il rend particulièrement originaux en leur ajoutant de la crème vanille et un sorbet de rose sauvage et de l’Oxalys.

Ingrédients (pour 8 personnes)

MERINGUE AUX AGRUMES

250 ml de jus d’orange, 100 ml de jus de betteraves, 50 ml de jus de citron, 1 citron vert râpé, 2 brins de fleur de thym, 20 g de blanc d’œuf lyophilisé

SORBET FRAISES DES BOIS

300 g de fraises des bois, 100 g de sucre, 200 g de crème sans lactose, les zestes d’un citron jaune

SORBET FLEURS D’ÉGLANTIER

3 pêches blanches, 50 g de sirop de goyave, 50 g de fleurs d’églantine, 1 càs d’eau de rose, jus d’un citron vert, 10 pétales de roses

 

JUS FRAISES DES BOIS

100 g de fraises des bois, 1 citron vert râpé, 2 cl de jus d’orange, 30 g de sucre en poudre, 2 branches de thym citron

 

COMPOTE FRAISES DES BOIS

1 dl de jus de fraises ci-dessus, 250 g de fraises des bois (fraîches ou surgelées),1 citron vert non traité

 

CRÈME CHOCOLAT BLANC

200 ml de lait d’amandes, 150 ml de crème sans lactose, ½ fève tonka râpée, 1 bâton de vanille, 20 g d’aspérule odorante, 1 feuille de gélatine, 85 g de chocolat Côte d’Ivoire

 

GELÉE D’OXALIS

100 g d’oxalis ou d’oseille, 200 ml de jus de pomme, 2 feuilles de gélatine

 

GARNITURE

16 belles fraises des bois fraîches, 8 fleurs de mauve, 8 pousses d’aspérule, 8 fleurs de bégonia, 8 fleurs de verveine, 8 feuilles d’oxalis

Préparation

MERINGUE AUX AGRUMES

Réduire le jus de betteraves et le jus d’orange avec le citron vert râpé et la fleur de thym. Filtrer et ajouter les blancs d’œuf lyophilisés. Monter ensemble au batteur, coucher à l’aide d’une poche des carrés à l’aide d’un pochoir sur une plaque de cuisson et sécher 4 h au four à 80°.

 

SORBET FRAISES DES BOIS

Mettre le sucre dans le bol et donner 2 ou 3 pressions turbo au mixeur. Ajouter les fraises des bois congelées et la crème. Mixer 2 minutes à la vitesse moyenne (5/10) en utilisant la spatule. Insérer le fouet dans le bol et fouetter 20 sec. à vitesse lente (3/10). Réserver au frais.

SORBET FLEURS D’ÉGLANTIER

Dénoyauter les pêches blanches et les placer à plat au congélateur. Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 sec. à la vitesse max (10/10). Ajouter les pêches, le jus de citron, l’arôme de rose et les pétales et mixer 2 min. à vitesse moyenne (6/10) en utilisant la spatule. Employer ensuite le mode fouet du mixeur et mixer 1 min. à vitesse lente (3/10). Servir immédiatement ou mettre au congélateur.

JUS FRAISES DES BOIS

Mixer les ingrédients ensemble, porter à ébullition, couvrir et laisser refroidir.

Filtrer et réserver.

COMPOTE FRAISES DES BOIS

Placer dans un bol les fraises des bois, ajouter le jus et la râpure de citron vert.

Dresser dans le fond d’une assiette creuse ou d’un bol. Placer 30 min. env. au congélateur afin que la compote soit congelée. La recouvrir avec l’appareil de chocolat blanc.

CRÈME CHOCOLAT BLANC

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger le lait, la fève tonka et la vanille, porter à ébullition. Faire infuser l’aspérule 20 min., ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger. Verser 3 fois le mélange sur le chocolat en mélangeant de façon circulaire. Ajouter la crème froide et mélanger. Laisser refroidir. Laisser couler sur la compote de fraises des bois, couvrir et mettre au frais de quelques heures à une nuit.

GELÉE D’OXALIS

Chauffer le jus de pomme et incorporer la gélatine. Laisser refroidir au frigo à 10°. Mixer l’oseille ou l’oxalis et laisser couler sur la crème chocolat. Dresser la garniture.

Recette-4-bd-Vegetal-Eté-Fraises©M Williquet(2)

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Joëlle Rochette

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