Chefs Restaurants — 02 mars 2018
Ris de veau au Muscat Doux du Château l’Ermitage selon Karin Burton

En plat, léger et délicieux, Karin Burton, notre chef du mois de février nous suggère des ris de veau singulièrement accompagné de Muscat Doux mais aussi de polenta de châtaigne et écrasé de potimarron. Un vrai régal un peu plus long à préparer mais qui épatera assurément les palais les plus fins. Et, comme à son habitude, notre chef du mois de février ajoute en vrai grand plus un fameux râpé de truffe fraîche !

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de ris de veau cœur, farine, huile d’olive, sel – poivre

Pour la polenta de châtaigne : 50 g de farine de châtaigne, 100 ml d’eau, sel

Pour la crème de Muscat Doux : 10 cl de Muscat Doux du Château l’Ermitage, 7 cl de crème liquide , ½ cuillère à café de Maïzena express, sel – poivre

Pour l’écrasé de potimarron : ¼ de potimarron, huile d’olive type Fruité Mûr de Raymond Gonfond, sel-poivre

Pour la garniture : quelques carottes de couleur, huile d’olive type Fruité Mûr

Et pour les gourmands : une petite truffe !

Préparation

Commencez par dégorger les ris de veau pendant 2h dans de l’eau salée.

Blanchissez-les. Pelez-les et ensuite pressez-les sous un poids pendant une petite heure.

Pour préparer la polenta de châtaigne, mettez un peu de sel dans l’eau.

Portez-la à ébullition.

Ajoutez la farine en pluie et mélangez vigoureusement en mettant en feu doux.

Travaillez le mélange sans arrêter pendant une dizaine de minutes.

Posez le mélange sur un film ménage et formez un rouleau.

Laissez refroidir. Ensuite, coupez des tranches épaisses que vous mettez dans un plat allant au four.

Versez un filet d’huile d’olive sur les tranches de polenta. Vous mettrez au four à 200° quelques minutes avant de servir.

Pour préparer l’écraser de potimarron, enlevez la peau et les pépins du potimarron. Coupez en morceaux et faites cuire dans de l’eau salée.

Une fois cuit, passez-le. Ecrasez-le à la fourchette. Salez et poivrez en ajoutant un filet d’huile d’olive. Pour plus de saveur, utilisez une huile d’olive au thym ou romarin.

Réservez la préparation au chaud.

Pour préparer la crème au Muscat Doux, mettez à chauffer le muscat dans une casserole.

Ajoutez la crème. Salez et poivrez très légèrement pour ne pas gâcher le vin.

Ajoutez au final le liant. Attention à ne pas trop épaissir la sauce. Si elle devient trop épaisse, allongez-la en ajoutant un peu de muscat doux.

Cuisez à l’eau quelques carottes de couleurs. Vous les coupez ensuite en rondelles épaisses et les faites revenir dans un peu d’huile d’olive avant de servir. Si vous utilisez des carottes noires, évitez qu’elles ne touchent les autres et les colorent.

Reste à cuire vos ris de veau.

Pour cela, coupez-les en tranches pas trop épaisses en répartissant la quantité pour avoir le même nombre de tranches pour chaque convive.

Passez-les dans la farine.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est chaude, mettez-y les ris de veau. Cuisez-les pour les obtenir bien dorés. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Et maintenant au dressage !

Mettez d’abord un peu de sauce au Muscat Doux en fond d’assiette.

Posez dessus les ris de veau.

Mettez la polenta de châtaigne, l’écrasé de potimarron et les rondelles de carottes.

Pour les gourmands, passez à la mandoline une truffe et disposez les tranches fines sur les ris de veau.

Suggestion vin : Domaine Chante Cigale, Cuvée Tradition, Châteauneuf-du-Pape Rouge

 

Karin Burton (640x587)

 

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Joëlle Rochette

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