Chefs Restaurants — 19 mai 2017
Soupe de petits pois façon Olivier Bourguignon

Première recette pour premier délice de saison avec la recette de soupe de petits pois d’Olivier Bourguignon, notre chef du mois de mai. Très facile à réaliser, une recette que l’on pourra servir en mise en bouche ou en entrée, selon l’envie ou encore que l’on ira déguster au D’Arville tout au long de ce mois de mai.

Ingrédients

1 kg de petits pois à écosser, 1 poireau, 2 oignons, 1 pomme de terre (Bintjes) +/- 200gr, thym, laurier, 1 branche de menthe, 1 litre de fond blanc de volaille, 20 cl de lait, 10 cl de crème 40%, 50 gr de beurre

Préparation

Écosser les petits pois, blanchir 10 minutes les cosses dans 1 litre d’eau salée puis récupérer le jus.

Nettoyer et émincer les oignons et le poireau, les faire revenir au beurre et ajouter la pomme de terre coupée en morceau.

Ajouter le thym, le laurier, le fond et le jus des cosses.

Cuire à feux doux 20 minutes et ajouter la moitié des petits pois.

Cuire à feux doux 10 minutes et mixer, rectifier l’assaisonnement.

Pocher brièvement le restant des petits pois et les rafraichir.

Pour la fleur de lait : verser dans un siphon le lait et la crème avec une pincée de sel, ajouter deux cartouches de gaz et conserver au frigo.

Servir le potage dans des bols bien chauds avec les petits pois et finaliser avec la fleur de lait.

Soupe petits pois-Olivie Bourguignon-©Morgane Ball

Photos : ©Morgane Ball

 

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Joëlle Rochette

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