Chefs — 09 janvier 2020
Truite confite façon Maxime Zimmer

Première recette de l’année, celle de Maxime Zimmer nous propose un produit local, la Truite confite avec gelée d’herbes, écume de vongoles et jus vert. Un délice que nous avons déjà pu déguster dans son accueillant restaurant de Comblain-au-Pont, Un Max de Goût. Et pour les cordons bleus une entrée facile à réaliser, simple, goûteuse et légère. L’idéal après les fêtes … pour tous les autres !

 

Ingrédients pour 4 personnes

200 gr de vongoles, 600 gr de truite saumonée, 200 gr de persil, 200 gr d’aneth, 200 gr de coriandre, 15 cl de vin blanc, 300 gr de crème à 40 %, agar agar, 500 gr de fumet de poisson, herbes de décoration.

 

Préparation

Cuire les coques avec le vin blanc jusqu’à leur ouverture. Réserver.

Mouiller le jus des coques avec la crème et faire réduire.

Remplir une casserole d’eau et porter celle-ci à ébullition. Quand l’eau boue, y plonger toutes les herbes puis les refroidir dans une glaçante.

Mixer ensuite la moitié des herbes dans le fumet de poisson puis ajouter 15 gr d’agar agar et porter à ébullition. Étaler sur une plaque plate.

Mixer l’autre moitié des herbes dans de l’eau fraîche puis réserver.

 

Pour la truite : préchauffer le four à 40°C puis enfourner et cuire la truite durant 20 minutes.

 

Verser la crème réduite dans un siphon (2 cartouches de gaz) puis dresser sur assiette individuelle.

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Joëlle Rochette

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