Interviews et reportage exclusif – Joëlle Rochette
Fidèle à sa tradition l’emblématique guide Gault&Millau vient de présenter sa nouvelle édition 2026. Tout aussi fidèle à leur partenariat, Mastercard parraine, pour la cinquième fois, les trois nouveaux Jeunes Chefs de l’Année.
Ceux-ci, primés aux côtés de Karen Torosyan (Restaurant Bozar), heureux détenteur du titre de Chef de l’Année 2026, n’étant autres que David-Alexandre Bruno (Restaurant Quartz) pour Bruxelles, Kevin Graf (De Bakermat) pour la Flandre et Basile De Wulf (Restaurant Basile, Cuisine Gourmande) pour la Wallonie.
En reportage exclusif, à l’invitation de Mastercard et Gault&Millau, le 3 novembre dernier, nous avons pu rencontrer protagonistes et heureux « jeunes » élus de cette très belle édition du Guide Gault&Millau Belux 2026. Direction Brussels Expo (Heyzel), Palais 10, pour une après-midi de joyeuses nominations des lauréats, applaudis par un public de 2000 personnes, suivie d’un très beau dîner de gala concocté pour 180 invités par ceux-ci et par Tim Boury (Chef de l’année 2017) et Nicolas Decloedt (Restaurant Humus x Hortense), n’étant autre que le lauréat du Menu de légumes de l’Année 2026.
Pour le reportage vidéo, c’est par ici :
Pour les interviews des 3 Jeunes Chefs de l’Année 2026 (David-Alexandre Bruno, Basile De Wulf, Kevin Graf), de Benjamin Dessy (CEO de Mastercard) et de Marc Declerck (CEO de Gault&Millau), c’est juste ci-dessous :
Marc Declerck, CEO Gault&Milau Belux – Autour des projets de Gault&Millau envers la nouvelle génération de jeunes chefs
A l’instar d’Henri Gault & Christian Millau, en leur temps, vous portez une attention particulière à la nouvelle génération de jeunes chefs cuisiniers. Comment cela se concrétise-t-il ?
Nous le rappelons à travers la préface du Guide 2026, l’attention des créateurs du guide Gault&Millau, comme nous aujourd’hui, a toujours été portée vers les jeunes. Découvrir de jeunes pépites représente l’ADN de Gault&Millau, aujourd’hui plus que jamais. Car malgré les difficultés du secteur, il faut encourager les jeunes à poursuivre ce si beau métier de cuisinier. Ainsi, nous repérons, suivons, mettons en lumière et aidons la nouvelle génération à évoluer au mieux. J’en tiens d’ailleurs pour exemple, tous ces jeunes chefs que nous avons repérés depuis vingt ans et qui sont devenus les grands d’aujourd’hui. Autant de preuves que l’on ne s’est pas trompé à l’époque avec ces grands noms de notre gastronomie que sont devenus notamment San Degeimbre, Christophe Hardiquest, Gert De Mangeleer et bien d’autres.
Cette empathie s’articule autour du titre générique : The Future of Gastronomy by Gault&Millau. Outre le partenariat avec Mastercard – qui donne une visibilité supplémentaire à vos trois jeunes élus – vous annoncez d’autres nouvelles initiatives en ce sens. Quelles sont-elles ?
Nous avons, pour la seconde année consécutive, un projet avec les Ecoles Hôtelières de tout le pays. Ceci sous le titre de Gault&Millau Young Horeca Talents Project. En 2024, 8 d’entre elles ont participé avec plus de 60 élèves alors que cette année nous en avons 14 qui se sont inscrites. A travers ce nouveau projet Gault&Millau invite tous les élèves des trois dernières années (dernier degré de l’enseignement secondaire et élèves de 7e année) à participer à un parcours unique qui met l’accent sur l’ambition, la créativité et l’innovation dans le secteur de la restauration. Ce concours est une occasion unique pour eux de montrer leur créativité, leur vision et leur esprit d’entreprise au monde extérieur, avant même d’avoir obtenu leur diplôme. Cela nous permet à tous, guide, élèves et écoles, de mettre le secteur en avant de manière positive.
Par ailleurs, nous sommes très fiers d’annoncer la création de l’Horeca Students Fund qui sera géré administrativement et financièrement par la Fondation Roi Baudouin. En pratique, ce projet désire aider les jeunes issus de milieux défavorisés et leur donner un coup de pouce. Les fonds que transmettront les donateurs bénéficieront de tous les avantages fiscaux puisqu’ils pourront être déduits fiscalement, et il y aura également exemption de droits de succession sur les legs dont bénéficiera le fonds.
Benjamin Dessy, Country Manager Belux Mastercard – Autour du partenariat Mastercard & Gault&Millau
Pouvez-vous nous éclairer sur le fait que, depuis cinq ans, Mastercard investit dans la gastronomie en partenariat avec Gault&Millau ?
Depuis toujours, notre mission première est de faciliter les paiements de manière simple et sécurisée et, bien sûr, de fidéliser nos clients. Mais nous avons rapidement compris que nos clients attendaient davantage : ils souhaitent vivre des expériences fortes et mémorables. C’est pourquoi Mastercard a d’abord investi dans le sport, puis dans l’événementiel et, depuis cinq ans, en partenariat avec Gault&Millau, dans la gastronomie, en leur proposant des moments uniques.
Aujourd’hui, la gastronomie s’impose comme un univers d’expériences à part entière – notamment en Belgique, pays reconnu pour sa richesse culinaire. S’associer au Guide Gault&Millau, une référence gastronomique incontournable, était donc une évidence pour offrir à nos clients des expériences culinaires inestimables dites « priceless » et renforcer l’attractivité de notre marque.
Concrètement, ce partenariat est accessible via nos partenaires bancaires, qui proposent des expériences exclusives sur notre plateforme priceless.com à destination des détenteurs de cartes Mastercard.
Pourquoi soutenir, en particulier, les Jeunes Chefs de l’Année sélectionnés par Gault&Millau ?
Soutenir la nouvelle génération de chefs va de pair avec la vision de Mastercard : regarder vers l’avenir, encourager l’innovation et offrir des expériences nouvelles. Les Jeunes Chefs de l’Année, en Flandre, Wallonie et Bruxelles, incarnent cette énergie créative, cette fraîcheur et cette inventivité qui renouvellent la gastronomie, tout comme nous innovons dans l’univers du paiement.
Le parallèle est naturel : ils bousculent les codes culinaires, nous transformons l’expérience de paiement – ensemble, nous créons une dynamique tournée vers l’avenir et l’exceptionnel.
Les Jeunes Chefs de l’Année 2026
David-Alexandre Bruno – Restaurant Quartz – Jeune Chef de l’Année – Bruxelles
Être primé Jeune Chef de l’année au GM, qu’est-ce que cela vous apporte ?
C’est avant tout une reconnaissance. Être élu parmi tous les chefs reconnus nous montre que l’on est avant tout dans le bon. On travaille pour aussi.
C’est donc un objectif au départ de travailler pour de telles reconnaissances ?
Oui, carrément. Que ce soit pour GM ou pour Michelin, c’est en tout cas pour ma part, l’objectif que je me suis donné quand j’ai commencé ma formation, il y a maintenant 14 ans, en travaillant dans des restaurants gastronomiques étoilés parce que je voulais ce type de formation.
Cela fait plaisir car on a ouvert il y a un an et demi à peine. On a déjà été primé « nouveauté remarquable de l’année » l’année dernière. On est apprécié par le GM, j’ai l’impression ! Et par la clientèle aussi bien sûr. C’est eux, les clients qui nous définissent aussi. Là on a bcp d’habitués qui reviennent, c’est que l’on continue à faire du bon et que cela continue à plaire.
Quelle incidence aura une telle reconnaissance sur la clientèle ?
Je pense que l’on sera vu pas plus de clients venant de l’extérieur de Bruxelles. On a déjà des clients qui viennent d’Hasselt, de Louvain. Cela nous donnera une visibilité plus nationale mais on verra bien, les prochains jours nous le diront.
Vs qui venez des Hautes Fagnes et qui êtes passé par le Comme chez Soi, La Villa Lorraine, le Beluga (PB), quel est le chef qui vous inspire le plus ?
C’est surtout les maisons et les chefs inspirants avec lesquels j’ai bossé : Lionel Rigolet au Comme chez Soi, Yves Mattagne à la Villa Lorraine, BonBon avec Christophe Hardiquest. C’est eux qui m’ont inspiré, leur finesse de travail, leur approche de la cuisine. Maintenant on voit une belle mouvance de la cuisine en Flandre. Là aussi, il y a beaucoup de chefs qui m’inspirent.
Et en dehors de la Belgique ?
Moi j’ai eu la chance – enfin je me suis forcé – à aller travailler au Bristol à Paris avec Eric Frechon (MOF, 3 étoiles). Je suis fort attiré par Yannick Alleno, le travail autour de la sauce, Arnaud Donckele (Chevval Blanch – St Tropez & Paris/Samaritaine)
Comment définissez-vous votre cuisine ? Qu’est ce qui est important pour vous en cuisine ?
C’est que ce soit lisible. Comme par ex. le plat de ce soir, si on annonce St Jacques, topinambours et main de Buddha, il faut que cela ait le goût du topinambours, l’acidité de la main de Buddha. Il faut être clair avec ce que l’on fait et que cela soit identifiable.
Vous travaillez les produits essentiellement de terroir ou vous regardez un peu ce qui se produit ailleurs ?
Là par exemple, on travaille la main de Buddha et les agrumes d’Umberto de Valence ; On travaille en circuit court. Il m’appelle tous les lundis, me dit ce qu’il peut récolter tel ou tel produit et me demande si cela m’intéresse. On travaille aussi avec des producteurs belges, comme les légumes mais toujours en direct avec les producteurs et les fournisseurs.
C’est presque du « sur mesure » ?
Pas vraiment encore auj. mais si à l’avenir on peut travailler du sur mesure avec des produits taillés pour Quartz, ce serait un rêve.
Basile De Wulf – Restaurant Basile Cuisine Gourmande – Jeune Chef de l’Année – Wallonie
Qu’attendez-vous de ce nouveau titre de Jeune Chef de l’Année ?
C’est un titre important pour moi et je remercie beaucoup Gault&Millau. C’est un bon début qui va me permettre d’évoluer. Un beau tremplin pour mon restaurant que j’ai déménagé il y a six semaines. Cela va me permettre de continuer le travail avec toute l’équipe qui m’accompagne et qui est une communauté de vrais passionnés. C’est aussi grâce à eux que l’on est là aujourd’hui. Il va m’aider à m’affirmer dans ma cuisine. J’ai déménagé mon restaurant et je viens d’ouvrir mon nouveau restaurant, i y a six semaines. Je suis bien entouré par ma compagne et par une petite communauté de passionnés ; c’est grâce à eux aussi que nous sommes là aujourd’hui.
Quel est le chef qui vous a le plus marqué ?
C’est bien sur mon chef, Christophe Hardiquest. C’est avec lui que j’ai tout appris ! Et c’est à lui que je dois beaucoup.
Kevin Graf – Restaurant De Bakermat – Jeune Chef de l’Année – Flandre
Quel est le plat que vous servez ce soir pour le diner de gala de Gault&Millau ? Est-ce l’un de vos plats « signature » ?
(NDLR : Lobster dynamite, kimchi, curry rouge, gingembre et citronnelle)
Queue de homard grillé sur le barbecue avec du kimchi, des algues Nori, un jus pur à base de homard et du curry rouge ; C’est effectivement un plat « signature » que l’on sert dans le restaurant depuis deux ou trois ans.
Pouvez-vous nous décrire votre cuisine ?
Depuis deux ou trois ans, on fait une cuisine davantage basée sur le produit. Un produit de grande qualité mais plus simple, plus épuré et toujours le plus local possible.
Quel est le chef qui vous inspire le plus ?
Le chef du restaurant Bartholomeus, Bart Desmidt. Il travaille une cuisine basée sur l’excellence et le raffinement du produit comme pour une belle portion de turbot, une généreuse volaille, …
Que pensez-vous que ce titre de Jeune Chef de l’Année pour la Flandre va vous apporter ?
D’abord je veux dire un grand merci à tout le monde. Je pense l’avoir reçu pour le fait que, depuis trois ans, nous avons épuré la cuisine, elle est plus simple, plus pure et va à l’essentiel aujourd’hui. Cela nous permettra de travailler davantage des produits plus fins, plus beaux encore. Mais cela ne nous apportera pas plus de clients car, dans cette idée d’épurer, nous avons diminué le nombre de couverts. Nous sommes passé de plus de 60 couverts à, aujourd’hui, plus ou moins 40. On essaye de faire plus petit mais avec plus de qualité.
