De l’aromate au plan de tomates, les jardins-potagers ont la cote cet été. En Wallonie, les chefs cuisiniers sont de plus en plus nombreux à avoir leur propre potager. Travail supplémentaire pour eux mais aussi, souvent, source de … resourcement ! Une véritable valeur ajoutée à leur restaurant aux yeux – et aux papilles – de tous leurs clients.
Article paru, en partie, dans le magazine Max du 9 juin 2024 :
Le D’Arville à Wierde
Sur les dessus de Namur, Le D’Arville a, cette année, vingt ans ! Son vaste jardin, confond arts décoratifs, reliefs structurés ou sauvages et cultures potagères. La balade découverte y est incontournable. Les productions d’Olivier Bourguignon s’y bousculent : asperges, concombres, courgettes, tomates, fleurs comestibles. Les gens vont naturellement au jardin, dit-il. Cultiver ses légumes, aromates et fleurs est resourçant mais c’est bien plus que cela. Face à la flambée des prix, nos productions permettent de faire des économies tout en étant gage d’hyper fraîcheur. C’est aussi un espace pédagogique où en allant chaque matin à la cueillette avec mes jeunes stagiaires, je leur apprends la nature, toutes ces choses qu’ils ne voient pas nécessairement en classe. Et à eux, comme aux clients, je leur transmets ce que j’ai moi-même appris en cultivant mon propre potager. Mon conseil du jour ? Le plus intéressant à cultiver : les aromates et les fleurs comestibles. Elles sont très chères dans le commerce et facile à produire chez soi. Si vous voulez éloigner les nuisibles – surtout les limaces très présentes en ce moment – mélangez de la cendre à du sable et entourez vos plantations de ce mélange. Elles passeront leur chemin et iront voir ailleurs pour trouver leur bonheur.
Le D’Arville – Rue d’Arville, 94 – 5100 Namur – T 081 46 23 65 – www.ledarville.be
La Gloriette à Marche-en-Famenne
Que ce soit dans son restaurant ou pour son nouvel hôtel voisin, Olivier Bauche a adopté une démarche réellement éco-responsable. Ici, potager, ruches, herbes aromatiques, aucun produit chimique n’a droit de séjour, tout est naturel. Nous cultivons nous-mêmes cinquante à soixante espèces différentes, dit-il. Petits pois, fèves, courgettes, échalotes, ail, topinambours et même brocoli, piments ou Shiso. C’est alors un plaisir d’annoncer à table que tel ou tel plat est fait à base de produits de notre propre potager. Nos tomates sont produites à partir de vieilles souches. Je conseille toujours de cultiver les tomates à partir de veilles souches mais il faut faire vite pour encore en trouver à cette époque de l’année. Autre conseil, si l’on veut débuter un potager et que l’on a peu de place, pensez à un potager surélevé dans lequel vous plantez peu de choses : un plan de courgettes, deux de tomates, de la salade et des radis. C’est facile à produire et peu fatiguant si le carré est surélevé. Et pour écarter les limaces, je place des planches de bois dans le jardin. Elles se mettent à l’abri en dessous et vous pouvez les en retirer pour, par exemple, les donner à vos poules qui les adorent ! Elles s’en régaleront !
La Gloriette – Rue de Bastogne, 19 – 6900 Marche-en-Famenne – T 084 37 98 22 – www.lagloriette.com
Bossimé, restaurant et ferme gastronomique à Loyers
Pour Ludovic Vanackere, fils d’agriculteur et de la Ferme de Bossimé, le sens du durable et du local, coulait à flot dans ses veines. Pas question pour cet ancien étudiant de l’Ecole Hôtelière de Namur, passé par de grandes maisons de bouche, de s’établir ailleurs que dans le cadre de la ferme familiale. En une douzaine d’années, et sous sa dynamique, celle-ci a bien grandi pour devenir un lieu insolite et inégalé, pionnier en bien des matières de la terre à l’assiette ou en co-working agricole. Un lieu unique en son genre en Belgique comme à l’étranger où l’agriculture, du potager aux champs de blé, de la cuisine aux ateliers, sert d’exemple à bon nombre de passionnés de la terre et de la table. Une centaine d’hectares de terres riches et abondantes sont cultivés par des agriculteurs partenaires. Les produits vont d’originaux légumes aux aromates les plus insolites ou encore au blé qui sera la base de pains divins. Lorsque l’on vient le visiter, Ludovic se montre intarissable sur la durabilité, l’éco-responsabilité, la traçabilité ou, inévitablement les saisons à respecter impérativement. Pour lui et ses équipes, la créativité est à son apogée en saison hivernale, au moment où la terre est moins généreuse et où l’imagination doit prendre le relai pour créer un menu surprise sans cesse renouvelé.
L’Atelier de Bossimé – Rue de Bossimé, 2 – 5101 Namur – T 0478 13 71 25 – www.atelier-de-bossime.be
