En ce début d’été, l’occasion d’un premier dîner à « 4 mains » organisé à Entropy entre Elliott Van de Velde et le chef alsacien Thierry Schwartz, a aussi été, pour nous, l’occasion de retourner nous attabler à cette insolite table du centre-ville de la Capitale. Menu « Voyage » et délices en cascade au programme d’un dîner particulièrement … jubilatoire !
Et si la démarche d’Elliott est loin de nous être inconnue, vu que nous le suivons depuis bon nombre d’années, l’évolution de sa cuisine aura été une réelle surprise. Son interprétation du monde végétal est aujourd’hui plus poussée que jamais, sa créativité semble atteindre des sommets et ses expériences botaniques ne font que réjouir les palais les plus curieux ; à tout le moins, le nôtre !
Ce n’est donc pas pour rien qu’Elliott Van de Velde a décroché, cette année, le titre de Jeune Chef de l’Année pour Bruxelles au Gault&Millau 2025. Mais aussi qu’il affiche logiquement une belle étoile verte au Michelin ! Rien de moins !
Un restaurant gastronomique végétal et solidaire
Pour rappel et pour info à tous ceux qui ne le connaîtraient pas encore, Entropy, le restaurant d’Elliott Van de Velde et Adeline Barras a été installé à deux pas de la Bourse dans le très animé et tout aussi historique, quartier de la Place Saint-Géry. Juste derrière les Halles St-Géry. En lieu et place d’une ancienne auberge du XVIIIe.
C’est ici, dans un environnement végétalisé aux meubles de bois blond et à la jolie terrasse potagère, que l’on découvre une cuisine d’instinct, consciente et militante à la fois et dès lors résolument dédiée à la durabilité, au zéro déchet, voire même à l’inclusion sociale. Les produits locaux y sont, inévitablement à l’honneur et, cela va de soi, systématiquement de saison.
Mais ce qui fait la singularité du lieu, ce sont les recherches que le chef fait sur le monde végétal depuis des lustres. Nous nous souvenons de ces pépites qu’il produisait déjà lorsqu’il proposait ses services de catering/traiteur sous le nom du « Little Chef » (dès 2016). Il travailla alors et notamment avec des pointures tels Mattagne ou Arpin. Et fût aussi consultant. Il rejoindra des projets durables et deviendra ambassadeur international “Food waste and Sustainability ». C’était il y a quelques années. A l’été 2020, il nous confiait ses recettes de l’époque pour Horeca Magazine n°205.
Depuis, il n’a plus jamais stoppé ses élans et ambitions ! Que de travail, que de chemin parcouru ! De quoi aboutir inévitablement à cette forme de travail en perpétuelle quête du mieux, du bon, du partage et du conscientisé autour du végétal souverain, ici plus que partout ailleurs. Ses recherches, Elliott les veux en constante évolution, fruits d’une curiosité sans limite qu’il nous a encore montrée lors de ce voyage à Ténérife fait début juin sous l’égide de Gault&Millau. Mais là, je m’éloigne … pour mieux y revenir par ailleurs d’ici peu.
Un premier « 4 mains » pour Entropy
Aujourd’hui, Elliott et Entropy – son équipe est d’ailleurs aussi jeune et curieuse que lui – amène ses fameuses recherches, son singulier savoir-faire à imaginer un dîner à « 4 mains ». Celui-ci aura lieu ce mardi 24 juin et pour ce faire, le jeune chef a invité le chef étoilé alsacien, Thierry Schwartz, à se joindre à lui.
Cette rencontre sera, tout à la fois, l’occasion de (re)découvrir Entropy : les nouvelles créations culinaires d’Elliott ou encore le projet solidaire Hearth Project qui, depuis des années et avec l’aide précieuse d’Adeline Barras, lutte contre la précarité sociale ou encore et entre autres, le gaspillage alimentaire.
Quant à ce « 4 mains » entre Elliott et Thierry Schwartz, lui aussi chef engagé et curieux de nouvelles expériences empathiques, il est fort à parier qu’il nous donnera, à nouveau, quelques émotions gustatives, empathiques et humaines comme seuls des chefs de cette trempe-là peuvent en procurer aux palais les plus soucieux de valeurs que nous devrions tous avoir à cœur de défendre. Aujourd’hui plus que jamais !
Deux chefs, deux visions, un univers commun
En détail, ce 24 juin, le dîner à « 4 mains » se déroulera à partir de 19 h. II sera composé de 5 services en duo, chaque chef proposant 2 plats « signature » par service. Différentes formules d’accords boissons sont prévues avec ou sans alcool.
Tarifs : dès 180 € (formule sans boisson) – 260 € TTC
Réservations : hello@hearthproject.com
Restaurant Entropy – Place Saint-Géry 22, 1000 Bruxelles – T 0472 83 05 68 – www.entropyrestaurant.com
L’avis de Gault&Millau 2025 (14,5/20)
« Dans cet ancien relais de poste du XVIIIe siècle, Elliott Van de Velde poursuit son engagement contre le gaspillage alimentaire en produisant une cuisine intuitive et responsable, où le végétal et les produits locaux occupent une place prépondérante. Tels une promenade colorée et savoureuse dans un jardin botanique, les mises en bouche et les plats vous feront découvrir des saveurs insoupçonnées. À l’image de cette déclinaison de courgettes que l’on retrouve laquée et marinée au saké avec un jus sublimé par une pointe de chartreuse et du shiso. Ou de ce travail autour de l’oignon où, confit, il est garni d’un risotto d’épeautre et lentilles qui s’accompagne d’un kimchi de poireaux et d’une mousseline au vert de ceux-ci. Elliott ne fait pas que sublimer les légumes, il porte l’essence des saveurs à son paroxysme et cela justifie largement une évolution de la note tout comme l’attribution du titre de Jeune Chef de l’Année 2025 pour Bruxelles. »