Né avec l’été, en juin dernier, la nouvelle enseigne de San Degeimbre, en lieu et place de son restaurant précédent de la rue de Flandre (« San Bruxelles » créé en 2015 devenu ensuite « Vertige »), a vu le jour il y a quelques semaines à peine. La formule est des plus insolite et le succès est déjà à l’affiche !
Ainsi, à deux pas de la Place Sainte-Catherine, un rideau se lève chaque soir sur un spectacle inédit : Jayu ! Restaurant dernier-né des enseignes de San Degeimbre (L’Air du Temps à Liernu, Correspondance à Bruxelles) juste avant la naissance, fin août, de la petite Ema, petite fille du chef, nouveau et, cette fois, réel papa des plus heureux, pour ne pas dire des plus chanceux !
Pas d’enseigne ou de façade tapageuse ni même de carte affichée pour Jayu. Ici, on entre comme dans un secret chuchoté, guidé par le murmure d’un mot de passe. Jayu, qui signifie « liberté » en coréen, est bien plus qu’une table : c’est une scène théâtro-culinaire. Singulier et … drôlement bien pensé !
À l’intérieur, douze convives prennent place au long comptoir-cuisine Noir total, rideau entre la cuisine et le comptoir, mystère absolu ! Puis, comme au théâtre, les trois coups résonnent, le rideau se lève (entre le comptoir et la cuisine), la lumière s’allume, et la cuisine devient décor vivant. Les chefs tels des comédiens sont fin prêts pour la représentation qui va se dérouler juste sous les yeux des convives.
Douze plats, douze actes, deux heures de représentation : tout est pensé comme une partition sensible où gestes, sons et saveurs s’entrelacent, s’entrechoquent ou s’amusent déjà de l’étonnement des spectateurs, pardon, des convives ! Les chefs, en noir, s’activent tels des acteurs en pleine chorégraphie. Chaque mouvement est précis, chaque cuisson réglée au millimètre. L’assiette surgit alors comme un accessoire de scène, aussi belle qu’un objet d’art, aussi fugace qu’une réplique.
Une cuisine d’inspiration sud-coréenne et de produits de Corée ou du potager de Liernu
San Degeimbre, né en Corée du Sud et enraciné en Belgique depuis l’enfance (il avait 5 ans quand il y est arrivé), tisse ici le fil d’une histoire intime. Sa cuisine contemporaine s’inspire des traditions coréennes — riz, kimchi, bouillons clairs, fermentations — qu’il transpose avec délicatesse dans notre terroir.
Les herbes et légumes viennent de son jardin de L’Air du Temps, les sauces de sojas fermentés côtoient les viandes longuement confites et chaque assiette s’équilibre entre mémoire et modernité. On y déguste un lard confit pendant quatorze heures, laqué au doenjang, une tempura d’herbes légères comme un éclat de nature, ou un shiitake glacé hommage à la cuisine des temples coréens.
Mais Jayu ne se raconte pas seulement par ses plats. C’est une expérience sensorielle totale, où la lumière épouse le rythme des assiettes, où les silences comptent autant que les saveurs. Le quatrième mur s’efface peu à peu : les chefs dialoguent avec les convives, expliquent, sourient, partagent. On ne dîne pas seulement, on participe à une cérémonie où la gastronomie devient langage et lien.
Les boissons suivent la même ligne : vins naturels, bières artisanales, soju coréen ou infusions maison, elles ponctuent le repas comme autant de notes dans la partition. Tout concourt à créer un moment suspendu, intime, vibrant, que l’on emporte avec soi bien après avoir quitté le comptoir.
Adresse rare, concept insolite et équipe de choc
Avec Jayu, Bruxelles gagne une adresse rare, à la fois restaurant et manifeste. Plus qu’un dîner, une performance. Plus qu’un menu, une fugue émotionnelle. On en sort comme après une pièce réussie : ému, éveillé, émerveillé même, avec le sentiment d’avoir vécu quelque chose d’unique, un moment d’exception. Lequel sera délicieusement compléter par, lors de notre visite, un dernier petit verre (pousse-café, thé ou autre) à l’étage puis par un sympathique échange des plus intéressants avec la petite équipe de trois collaborateurs choisi par San pour animer avec talents et dynamisme cette nouvelle adresse à ne pas/plus ignorer du paysage gourmand bruxellois.
Jayu – Rue de Flandre 19 – 1000 Bruxelles – www.jayubxl.be- T 0494 12 71 03
Deux services par soir (2 h maximum chacun) à 17h30 et 20h30. Menus à 130 € (hors boissons).
Réservations : jayubxl.be
