VOUS LISEZ
Le Turbot sauvage façon Philippe Fauchet

Le Turbot sauvage façon Philippe Fauchet

Chef du mois de décembre de Horeca Magazine, le chef étoilé, Philippe Fauchet, nous a confié sa recette d’un Turbot sauvage, accompagné de caviar. Une jolie assiette, des saveurs fraîches et originales et ici, la recette détaillée.

 

Turbot sauvage, caviar osciètre belgium caviar, crème épaisse et huile de feuille de capucine

Ingrédients pour 4 personnes : 4 portions de turbot de 130 g/pers, 40 g de caviar, 10 cl de crème épaisse, huile de feuille de capucine (préparation et autres ingrédients ci-dessous), chou rave, fleur de sel, poivre noir torréfié.

Huile de feuille de capucine (20 cl d’huile de pépin de raisin, 100 g de feuille d’épinard, 100 g de feuille de capucine, 100 gr de feuille de persil plat, sel

Mixer tous les ingrédients ensemble. Filtrer à travers un chinois fin, récupérer l’huile.

Disques de choux rave entier

Réaliser des disques de chou rave avec un emporte-pièce – 4 à 5 cm de diamètre.

Réaliser des billes de chou rave – passer au chalumeau pour les griller légèrement

Chou rave mariné : trancher le chou rave en fines lamelles à la trancheuse puis recouvrir de riz à sushi. Laisser mariner une heure avant utilisation.

Cuisson du turbot

A 180°c à 3ou 4 min.

Crème épaisse

La mélanger dans un petit pot avec l’huile de feuille de capucine et le caviar.

Dressage

Voir aussi

Dresser sur une assiette plate au centre le chou rave mariné, les disques de chou rave cru et les petites billes de chourave.

Déposer le turbot au centre de l’assiette sur le chou rave.

Verser délicatement le mélange de crème d’huile de fleur de capucine et le caviar sur le turbot.

Ajouter quelques feuilles de capucine.

 

 

Le Blog Gastronomique de Joëlle Rochette - l'art de vivre en "Epicurie"

© 2020 JOELLE ROCHETTE - TOUS DROITS RESERVES.
 
 
 
 
 
 
Défiler vers le haut