Chef du mois de décembre de Horeca Magazine, le chef étoilé, Philippe Fauchet, nous a confié sa recette d’un Turbot sauvage, accompagné de caviar. Une jolie assiette, des saveurs fraîches et originales et ici, la recette détaillée.
Turbot sauvage, caviar osciètre belgium caviar, crème épaisse et huile de feuille de capucine
Ingrédients pour 4 personnes : 4 portions de turbot de 130 g/pers, 40 g de caviar, 10 cl de crème épaisse, huile de feuille de capucine (préparation et autres ingrédients ci-dessous), chou rave, fleur de sel, poivre noir torréfié.
Huile de feuille de capucine (20 cl d’huile de pépin de raisin, 100 g de feuille d’épinard, 100 g de feuille de capucine, 100 gr de feuille de persil plat, sel
Mixer tous les ingrédients ensemble. Filtrer à travers un chinois fin, récupérer l’huile.
Disques de choux rave entier
Réaliser des disques de chou rave avec un emporte-pièce – 4 à 5 cm de diamètre.
Réaliser des billes de chou rave – passer au chalumeau pour les griller légèrement
Chou rave mariné : trancher le chou rave en fines lamelles à la trancheuse puis recouvrir de riz à sushi. Laisser mariner une heure avant utilisation.
Cuisson du turbot
A 180°c à 3ou 4 min.
Crème épaisse
La mélanger dans un petit pot avec l’huile de feuille de capucine et le caviar.
Dressage
Dresser sur une assiette plate au centre le chou rave mariné, les disques de chou rave cru et les petites billes de chourave.
Déposer le turbot au centre de l’assiette sur le chou rave.
Verser délicatement le mélange de crème d’huile de fleur de capucine et le caviar sur le turbot.
Ajouter quelques feuilles de capucine.