Rencontre haute en couleurs, après repas haut en saveurs, l’interview de notre chef du mois nous a dévoilé un peu plus de la personnalité de ce nouveau venu à Bruxelles qui de toute bonne grâce s’est prêté à notre jeu de questions-réponses. Rencontre.
Aujourd’hui à la tête du tout nouveau restaurant « Brugmann », vous êtes arrivé en Belgique il y a quelques mois à peine avec armes et bagages et surtout la ferme intention de créer un lieu prestigieux unique à Bruxelles. Pour quelle raison avoir quitté Paris où vous travailliez au très contemporain restaurant de l’Opéra Garnier ?
Matthias Van Eenoo : c’est l’idée d’aborder un nouveau défi doublée de celle de revenir un peu à mes origines familiales (mes parents sont belges d’origine) qui m’a animé dans ce projet. Avec mes associés nous avions envie de relever un nouveau challenge, de créer un restaurant prestigieux mais aussi accessible à tous sur le plan économique. Bruxelles semblait représenter la ville idéale pour ce faire. Nous avons alors cherché un bel emplacement, dans un quartier significatif et dans un très beau bâtiment typiquement bruxellois avec son architecture élégante, sa vaste terrasse donnant sur son ancien jardin devenu le petit Parc de l’Abbé Froidure et son histoire emblématique.
Vous avez donc autant misé sur la clientèle française présente dans les environs que sur la qualité du patrimoine bruxellois. Était-ce là aussi une volonté évidente ?
Recherchant notre lieu dans le quartier, c’est à quelques minutes de la Place Brugmann où, comme vous le savez, une importante clientèle française a pris ses habitudes, que nous avons trouvé cet hôtel particulier qui nous a tout de suite séduits. Il avait appartenu à Georges Brugmann et était riche d’histoire, d’élégance et de prestige. Nous l’avons acheté puis confié à une architecte d’intérieur qui, en 9 mois de travaux méticuleux, l’a totalement rénové et lui a apporté sa nouvelle personnalité. Annie Mesmin est cette architecte qui a aussi bien réussi à respecter le style et la classe de la maison que mes demandes personnelles en matière de cuisine et d’aménagement de celle-ci, donnant sur la salle principale. Occupant la fonction de chef mais aussi de directeur général du projet, je savais très bien ce que je voulais et comment installer les choses dans l’élégance, sans luxe ostentatoire mais avec un confort et une esthétique personnalisés aux différents espaces.
Vous saviez donc ce que vous vouliez dès le départ pour le Brugmann. Est-ce dû à votre parcours jusqu’ici en hauts lieux gastronomiques ? Quel est-il justement, ce parcours ?
J’ai effectivement travaillé dans de très belles maisons en France, où je suis né à Pontoise, en Ile de France, en 1986. Après avoir suivi une formation à l’Ecole Hôtelière « Prom Hôte Var » (St-Raphaël/Valescure), je suis monté à Paris où j’ai travaillé pour Alain Senderens au restaurant doublement étoilé Lucas Carton. Ensuite, j’ai travaillé chez l’étoilé Serge Gouloumes (Au Relais Mas Candille), pour chez cet autre chef doublement étoilé Christophe Aribert et son chef exécutif Yann Tanneau à l’Opéra Garnier. Là, je suis entré pour l’ouverture de ce restaurant à la décoration contemporaine très remarquée que l’architecte d’intérieur Odile Decq avait créé et j’y suis resté un an avant de venir ouvrir le Brugmann à Bruxelles.
Votre nom ne cache pas vos origines belges mais qu’elles sont-elles exactement ?
Ce sont mes parents qui sont belges et qui sont allés s’installer en France avant ma naissance. Actuellement ils sont établis sur la Côte d’Azur où, à Bandol, ils tiennent le Bistrot de Pauline. Mais il faut dire que c’est mon grand-père paternel qui a fait connaître notre nom de famille dans le milieu de la restauration puisque c’est lui qui a créé La Cravache d’Or en Flandre d’abord puis à Bruxelles ensuite avant qu’elle ne soit rachetée plus tard.
Qu’en est-il de votre cuisine à vous ? A-t-elle une vocation particulière entre la France et la Belgique ; entre trois générations et autant de personnalités ?
Pour ce qui est du style, je n’ai pas le même que celui de mon père ou celui de mon grand-père puisque je suis d’une autre génération mais aussi d’un tout autre parcours. Je souhaite apporter au Brugmann une cuisine de même niveau que cette maison de prestige. C’est un peu une obligation que je tiens à m’imposer. Il faut aller de l’avant et ma cuisine alterne entre tradition et modernité en allant à l’essentiel, au goût des produits, à la richesse de leurs saveurs. Je vais m’attacher particulièrement à leur saisonnalité et ainsi je privilégie les préparations légères, les salades composées en été alors qu’en hiver des plats d’inspiration belge seront à la carte tout en étant modernisés. Par exemple, les croquettes de crevettes, de langoustines seront à la carte mais aussi de la joue de bœuf ou des plats plus indiqués lorsqu’il fait plus frais qu’actuellement où, cet été, la terrasse est prise d’assaut et attire une clientèle visiblement heureuse de venir y faire un bon petit repas léger au tarif peu élevé. Ce qui n’empêche pas de s’offrir avec une belle salade un grand cru au verre ou un vieil Armagnac. Chose que j’ai déjà vu ici, notamment. Les gens se font plaisir et c’est aussi le nôtre de leur apporter tous les ingrédients pour arriver à cette satisfaction.
Vous n’êtes donc pas venu seul pour tendre à cette satisfaction permanente du client comme au plaisir de travailler dans un tel environnement et de mener l’aventure à bon port. De qui est composée votre brigade, votre personnel ?
Je suis effectivement venu avec 3 personnes issues d’écoles hôtelières françaises dont François Tetu qui est mon second mais qui est davantage encore un précieux partenaire ; un vrai bras droit en somme. Nous travaillons ensemble depuis longtemps et nous sommes totalement complémentaires. Nous avons tous deux l’envie de faire partager notre passion et notre dynamisme. Par ailleurs, il y a aussi un très bon sommelier qui vient de grandes maisons françaises ou encore un chef pâtissier, qui est Quentin Caillier que vous avez déjà rencontré puisqu’il est à Bruxelles depuis quelques années déjà et dont nous reparlerons bien volontiers au moment des desserts !
L’équipe est au total, de 25 personnes entre cuisine, salle et gestion des lieux. Tous ont une grande motivation, se plaisent beaucoup au Brugmann et personne ne nous a encore quitté, ce qui est bon signe maintenant que la période de rodage est passée. Mais j’avoue que j’essaye d’être fort attentif à leur bien-être au travail, à leur écoute et j’organise constamment des réunions, des briefings et débriefings, c’est très important. Avant d’ouvrir et de créer l’équipe, j’ai tout de même auditionné 200 candidats à l’embauche. J’ai engagé les plus passionnés, ceux qui voulaient relever le défi avec nous et qui continue à vouloir être à la hauteur du cadre dans lequel ils travaillent.
Je tien autant à fidéliser le personnel que la clientèle, l’un va avec l’autre et c’est tout aussi important pour le succès de l’entreprise. Ainsi aujourd’hui, c’est tous ensemble que nous voulons faire de ce lieu une adresse incontournable !
