A Anvers le 16 décembre dernier et pour la première fois, Viki Geunes présentait un magnifique livre intitulé « Zilte » du nom de son restaurant anversois aux trois étoiles. Un magnifique cadeau de saison à mettre sous le sapin de tout épicurien amateur d’art et d’élégance. Comme l’est notre brillant chef du jour !
Ce très bel ouvrage, véritable pépite artistique, est édité, en anglais, par Lannoo, préfacé par Arnaud Donckele (« ami-saucier ») et dévoile de superbes photographies de l’excellent Kris Vlegels ainsi que des illustrations de Carll Cneut.
Nous avons rencontré Viki Geunes à l’occasion de cette parution et nous sommes étonnés de cette première arrivant seulement aujourd’hui pour celui qui affiche sa première étoile Michelin depuis 2004. A noter qu’actuellement, en 2025/2026, avec 3 étoiles Michelin, le Zilte est l’un des deux seuls restaurants triplement étoilés en Belgique. L’autre enseigne triplement étoilée étant « Boury » de Tim Boury à Roselaere.
« Après presque trente ans (en 2026) de métier, j’ai pensé que le moment était venu pour publier mon livre, explique le chef Viki Geunes. Avant c’était trop tôt, je n’étais pas prêt et je mettais toute mon énergie sur le restaurant. Je pense qu’il ne faut jamais précipiter les choses. Et ce livre n’était pas un besoin premier. Maintenant, la maturité aidant et sachant ce que je voulais, il a été réalisé assez rapidement, en quelques mois, avec des partenaires dont je suis très heureux. Sans eux, je n’aurais jamais pu réaliser un tel livre et je leur en suis très reconnaissant. C’est aussi ma fantastique équipe au restaurant, mes proches de famille (ma femme, Viviane, ma fille, Gitte et Aaron son compagnon) comme mes collaborateurs que je remercie à travers cette publication.
J’ai été très touché quand je l’ai pris dans mes mains vendredi passé, juste quatre jours avant sa présentation d’aujourd’hui (ndlr :16.12.25) en ce bel espace, très brut, qu’est Monas Chapel.
Et quand on lui demande, pourquoi pas le publier en version digitale, le chef répond : je ne suis pas pour le tout en ligne. J’aime avoir de la matière en main, comme dans la cuisine. Pour un livre, c’est pareil, je préfère rester sur un mode de publication concret avec des textures de papier, une odeur d’encre, des pages à tourner, une couverture avec des reliefs agréable à toucher. Ce que vous n’aurez jamais avec un livre publié digital. L’art, sous toutes ses formes et auquel je suis très sensible, est aussi là, dans cet objet à toucher, regarder, apprécier concrètement.
Préface de l’ouvrage « Zilte » par Viki Geunes (traduit de l’anglais)
« L’art m’a toujours profondément touché, plus que toute autre chose, comme source d’inspiration. J’aime la complexité et les détails qui ne prennent véritablement vie que lorsque l’on s’attarde sur une œuvre de Carll Cneut, que Patrick Declerck du WM Art Room m’a fait découvrir. Ses dessins frappent immédiatement, mais lorsqu’on les observe de plus près, on découvre à quel point son style est raffiné. Il en va de même en cuisine : en tant que chef, on respecte les fondations et le produit originel, mais dans son expression personnelle, on cherche la profondeur et la nuance.
Le fait que Carll réalise à la fois ses lugubres scènes de memento mori, aux lignes anguleuses et aux couleurs profondes chargées de symbolisme, inspirées de James Ensor, et qu’il illustre également des livres pour enfants, rend son travail d’autant plus fascinant. C’est ainsi qu’il place son œuvre hors des cadres traditionnels, et cela m’a rappelé que l’inspiration peut naître de combinaisons inattendues : la lumière et l’obscurité, le sérieux et le ludique. Et puis, il y a la dernière pièce du puzzle : la simplicité, la sincérité et l’extraordinaire humanité qui se cachent derrière l’œuvre. C’est ce qui rend un partenariat véritablement unique.
Lorsque je réfléchis à ce qui me guide en cuisine, mes pensées vont aussi vers la photographie. Grâce au calme qu’une image forte m’insuffle, je peux me dépasser sur le plan créatif. C’est pourquoi j’aime travailler avec Kris Vlegels. Je le vois comme un photographe joyeux, toujours prêt à faire une plaisanterie, et c’est ainsi qu’il instaure d’emblée la bonne ambiance. Cette approche décontractée du travail nous permet d’atteindre, à chaque fois, le résultat que nous recherchons : nous visons tous deux la plus haute qualité, même lors de nos journées les plus difficiles.
Kris est d’une grande polyvalence : il peut être minimaliste et discret, ou au contraire exubérant, presque extravagant, mais toujours avec une réflexion sous-jacente. Il cherche l’essence dans le détail, tout comme, chez Zilte, nous cherchons le point de rencontre entre simplicité et complexité. Lors d’un shooting, il se soucie rarement de la quantité, mais plutôt du choix juste et du bon point de vue. Qu’il s’agisse d’une ligne de lumière, d’une différence de hauteur ou d’une perspective, Kris sait capturer l’atmosphère et la saveur dans des images qui renforcent la conception et la préparation d’un plat ou d’un produit.
Avec Cindy Cuypers, que j’ai connue en tant qu’épouse d’un très bon ami, le lien est différent, mais tout aussi précieux. Ce qui a commencé comme un jeu – concevoir et produire ses propres assiettes et tasses – est devenu une collaboration qui a apporté à ce livre une touche chaleureuse et pleine d’humour.
Ses créations diffusent la chaleur de l’amitié. Une assiette à huîtres qui invite au partage, une assiette à brioche qui symbolise un merveilleux début de week-end : c’est la poésie du quotidien. Festif, mais en même temps fait pour être partagé, un moment de légèreté et de joie. C’est exactement l’atmosphère que je voulais saisir avec mes recettes d’inspiration familiale. La spontanéité et la beauté du fait de se retrouver autour d’une table font partie de ma vie, et je tenais profondément à les montrer ici.
Ce livre se veut bien plus qu’un simple recueil d’inspirations, d’histoires, de recettes, de photos, de dessins et d’objets. C’est une mosaïque où l’art et la cuisine se rencontrent et se renforcent mutuellement. Comme dans l’art, il y a des facettes, des nuances et des détails qui se découvrent progressivement. Les contributions de Carll, Kris et Cindy rendent ce livre multiple, humain et d’une grande richesse.
Mon souhait est que vous ne vous contentiez pas de le lire ou de le regarder, mais surtout que vous le ressentiez. Qu’il devienne plus qu’une collection de plats et de portraits : un collage de voix, d’images et d’émotions. Comme une grande peinture, il dépasse la somme de ces parties. Il est question de profondeur et d’humanité. C’est à cette source que je puise la force de créer. » Viki Geunes
Zilte, Viki Geunes, c’est aussi …
Le parcours d’un autodidacte menant au sommet : Viki Geunes et son restaurant Zilte à Anvers
Viki Geunes après une formation en sciences industrielles est devenu l’un des rares chefs belges autodidactes brillant sur une cuisine triplement étoilée. Aujourd’hui, à l’aube de 2026, il affiche une carrière longue de trois décennies en haute gastronomie. Sa passion comme son travail minutieux et acharné au fil du temps – avec son épouse d’abord puis avec sa fille, Gitte et son gendre aujourd’hui – sont devenu son pouvoir et les reconnaissances sont devenues légion. Quant à son humilité, elle reste à travers reconnaissances, modes et passions, l’une des plus impressionnantes, des plus rares, de tout le métier. Son restaurant, Zilte au cadre aussi élégant que sa cuisine à l’identité des plus modernes, profite d’une localisation tout aussi singulière au sommet du Museum aan de Stroom avec vue sur le port d’Anvers. Ses étoiles Michelin, il les a décrochées au fil de sa carrière en 2004 (1ère), 2008 (2e) et en 2021 (3e). Le Gault&Millau lui consacre une cotation de 18,5/20 au guide jaune 2026. Et Zilte est aussi membre des prestigieux « Relais & Châteaux ».
L’ouvrage « Zilte » (288 pg) – Auteurs : Viki Geunes & Femke Vandevelde – Editeur : Lannoo – Vente en librairie (72 €/Fnac).
Restaurant Zilte & Viki Geunes – D’après Michelin
« Un repas chez Zilte est une expérience sensorielle. La ville est à vos pieds, au dernier étage du Museum aan de Stroom. L’intérieur design sobre est intime et élégant. Le tourne-disque du chef y apporte une touche jazzy. C’est une machine bien huilée, de l’accueil aux douceurs accompagnant le café, en passant par les conseils œnologiques experts. Viki Geunes a épuré son restaurant pour aller à l’essentiel. Tout commence par une qualité extrême. Grâce à sa créativité très personnelle, le chef Geunes porte ces délices à un niveau d’excellence unique. À la cuisson sublime d’une langoustine, par exemple, il ajoute un oursin en tempura, de fines tranches de cœur de palmier, une crème de céleri et un miso original à base de mandarine. Avec les mêmes éléments, le chef prépare aussi un second plat, mais dans des textures différentes, pour que la surprise soit complète. Ce chef est d’une minutie extrême et joue avec les textures et les saveurs. Quant à ses sauces, elles sont tout simplement fabuleuses. Chaque assiette est complexe et convaincante, sans sophistication inutile. Les accompagnements exotiques apportent un côté doux et épicé surprenant. Une chose est certaine : Viki Geunes démontre sa grande maîtrise. » Michelin
Restaurant Zilte & Viki Geunes – D’après Gault&Millau
« Le chef Viki Geunes et son équipe accueillent leurs hôtes au dernier étage du MAS d’Anvers, dans un établissement où se conjuguent élégance et raffinement, gratifié de surcroît d’un panorama exceptionnel sur la skyline anversoise et le quartier de ‘t Eilandje. La qualité du service, assuré par son épouse Viviane Plaquet et leur fille Gitte, s’exprime dans le soin apporté à chaque détail. Sommelier de talent, son gendre, Aaron Moeyaert, accompagne chaque plat d’une sélection avisée qui enrichit l’expérience gastronomique. La carte offre le choix entre un menu Zilte et une variante végétarienne, tous deux déclinés en huit services. Au cœur du menu Zilte, la mer tient la vedette avec ce qu’elle offre de délices raffinés. Viki Geunes transcende des ingrédients singuliers par des techniques variées pour livrer des œuvres magistrales, dont la finition à table ajoute une dimension supplémentaire. Dès les amuse-bouche, nous savourons le crabe de la mer du Nord, la crevette d’eau douce, la langoustine, le butter chicken et le lomo. Chaque bouchée reflète une culture culinaire distincte et se distingue par une présentation élégante. Suit un homard à la cuisson parfaite, dont la saveur s’accorde avec brio aux baies d’argousier et à une émulsion de sarrasin. Le chef vient à table pour dresser un duo de caviar Imperial Heritage sur une laitue asperge. Le cabillaud associé à l’abalone et au gingembre, ainsi que le saumon Label Rouge flanqué d’asperges, d’estragon et de riz hinohikari, démontrent une exigence rare. Une généreuse langoustine s’enivre de ‘nduja et d’un ragoût de porc au paprika. Même sur le veau de lait subtilement rôti, Viki Geunes demeure fidèle à son amour de la mer, intégrant anchois et salicorne. Les desserts font d’ailleurs écho au même soin du détail, avec une composition magistrale de rhubarbe, hibiscus, fraise des bois et meringue, où le binchotan apporte une touche surprenante. Preuve que le chef et sa brigade tiennent le fil de l’émotion de la première bouchée jusqu’au final. » Gault&Millau 2026
Restaurant Zilte & Viki Geunes– D’après Relais & Châteaux
« Le neuvième étage du musée de l’histoire et de la culture d’Anvers (MAS) abrite des chefs d’œuvre d’un genre bien particulier. C’est ici que le chef autodidacte Viki Geunes a établi Zilte. Savourez un moment riche en découvertes et en émotions, avec une vue imprenable sur le port et la ville. Les parfums de la mer sont omniprésents chez Zilte, qui signifie « salin », la saveur et l’odeur de la mer en néerlandais. Viki Geunes met un point d’honneur à travailler avec des pêcheurs, maraîchers et artisans locaux, ce qui ajoute un supplément d’âme à sa cuisine créative et sensible. Explorant sans relâche les limites des constructions culinaires, il poursuit aujourd’hui sa quête de l’équilibre parfait entre héritage, innovation et transmission en famille. Son épouse et leur fille veillent ainsi au confort de leurs convives dans l’atmosphère chaleureuse et intimiste de la salle, harmonieusement décorée de tons naturels, de bois et de velours. » Relais & Châteaux
Zilte – Hanzestedenplaats, 5 – 2000 Anvers – T +32(0)3 283 40 40 – www.zilte.be
Photos : ©Zilte – ©JR (présentation livre-Monas Chapel-16.12.25-Anvers)