Dans la famille céréales, nous avons demandé la recette des céréales classiques imaginée par le chef Michaël Fulci. Résultat : un pain bagnat différent très joliment orchestré par Pierre Balthazar.
Ingrédient pour 4 personnes : ½ pain de mie, 20 cl huile d’olive, 1 pièce tomate roma, 1 pièce tomate jaune, 1 botte roquette, 200 gr de filet de thon rouge, 1 citron jaune, 1 bulbe de fenouil, 100 gr olives noires, 100 gr de thon en bocal à l’huile d’olive vierge, 1 œuf, 1 cuillère à café de moutarde, quelques gouttes de vinaigre de Champagne, 1 ravier de pousses de petits pois.
Préparation :
- Elaborer une mayonnaise à base de l’œuf, la moutarde, l’huile d’olive et les quelques gouttes de vinaigre. Bien assaisonner et réserver au frais
- Retirer les croutes du pain de mie et couper 4 fines tranches dans la longueur. Disposer les tranches autour de 4 emporte-pièces et faire sécher au four 3 minutes à 150°. Demouler directement à la sortie du four
- Monder les tomates et lever 4 lobes dans chacune
- Egoutter et mixer le thon à l’huile, allonger avec la mayonnaise. Réserver au frais
- Mixer la roquette avec un peu d’huile d’olive. Bien assaisonner.
- Mixer les olives noires et mettre la purée obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire secher au four durant 15 minutes à 180°.
- Couper le thon frais en tartare, assaisonner d’huile d’olive et du jus de citron
- Couper très finement des copeaux de fenouil et les mettre dans l’eau glacée pour qu’ils se courbent
- Pour le dressage, remplir les « tonnelets » de pain avec les lobes de tomates et le tartare de thon.
- Surmonter d’un copeau de fenouil
- Ajouter des gouttes de sauce au thon et d’huile de roquette
- Terminer par les pousses de petits pois