Recette de la semaine, celle de Pierre Résimont associe ici à ses billes de chocolat des bananes caramélisées, un sorbet banane et un yahourt-Yuzu. Une recette de dessert pour 8 personnes.
Ingrédients
Crème Passion : 170 gr d’œufs, 100 gr de jus de passion, 130 gr de sucre, 175 gr de beurre
Sorbet Yahourt-Yuzu : 250 gr de yahourt, 120 gr de sirop de sucre, 20 gr de jus de yuzu, 1 banane, 2 gr de Stabilisateur
Crémeux chocolat : 200 gr de crème, 100 gr de chocolat 62 % cacao, 25 gr de beurre
Billes au chocolat coulantes : 125 gr de lait, 125 gr de crème, 50 gr de jaunes d’œufs, 25 gr de sucre, 150 gr de chocolat Caramélia (Valrhona)
Nappage : 200 gr de chocolat et 10 gr de beurre de cacao
Préparation de la crème passion :
Prendre une casserole et faire bouillir le jus de passion. Faire un ruban avec les œufs et le sucre (battre 10’ au batteur).
Ajouter le jus de passion au ruban et cuire. Terminer la préparation en ajoutant le beurre bien froid en dés puis passer au chinois
Préparation du sorbet yaourt-yuzu :
Mélanger à froid le sirop de sucre, le yuzu, 1 banane et le yaourt. Mixer 2 minutes et passer au chinois. Turbiner.
Préparation du crémeux chocolat :
Faire bouillir la crème puis faire fondre le chocolat. Incorporer la crème doucement au centre du chocolat en mélangeant pour réaliser une belle texture lisse et élastique. Terminer en ajoutant le beurre.
Préparation des billes au chocolat coulantes :
Faire bouillir le lait et la crème. Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre. Cuire à la nappe et incorporer la crème anglaise au centre du chocolat fondu pour réaliser une belle émulsion.
Couler la préparation dans des moules en silicones en forme de billes et mettre en surgélation.
Finition et dressage :
Prendre une partie du nappage et réaliser des cercles à l’aide d’un pinceau et d’un tourne disque. Enrober les billes de chocolat d’une fine couche de nappage.
Réaliser une quenelle de crémeux chocolat et de crème passion sur l’assiette. Disposer un morceau de banane caramélisée et la bille de chocolat coulante. Terminer avec une boule de sorbet enrobée de sucre Isomalt.