OTHER NEWS Restaurants — 29 novembre 2018
Bois-Giroult l’hiver, au potager normand d’Alain Passard

Reportage exclusif et découverte jubilatoire, avec les chefs du « 4 Mains » du Restaurant Brighton (Hôtel Stanhope), de ces 30 novembre et 1er décembre ainsi qu’avec la RTBF (JT diffusé ce jeudi soir) ! Reportage singulier mais aussi découverte jubilatoire des superbes légumes du jardin-potager de Bois-Giroult, vaste propriété de l’emblématique chef triplement étoilé de l’Arpège à Paris Alain Passard.

 

Une belle occasion non seulement de découvrir ce jardin d’Eden végétarien mais aussi d’en déguster les nombreux légumes en cette (quoi que l’on en pense) généreuse saison hivernale.

Après la visite avec le jardinier principal du potager et des serres, Loïc Chataignier, l’évocation des quelques 50 à 60 sortes de légumes et aromates cultivées en hiver, une nouvelle rencontre avec Alain Passard, au fourneau de Bois-Giroult ce jour, nous sommes passés à table pour déguster un déjeuner aussi haut en saveurs qu’en jolies couleurs automnales. En attendant la suite, au Brighton ce week-end, à savoir l’évocation en images (réalisées par Morgane Ball) du « Dîner à 4 Mains » voici déjà de quoi était composé notre repas de Bois-Giroult, hier midi.

Quelques petits légumes en bâtonnets étaient proposés en bol avec un pain et du beurre bio de la ferme voisine.

Un tartare pourpre (totalement végétal) avec crème au raifort (sorte de trompe l’œil de tartare de bœuf avec œuf de caille), mousse carotte-oignons.

Un chaud-froid d’œuf fermier avec en surprise dans le fond de l’œuf un caramel de betterave … à tomber !

Des coquilles Saint Jacques au naturel

Un Chou farci (avec rutabaga, poireau, oignon, roquette pour l’amertume)

Des navets glacés au cidre et vinaigre de cidre

Un Célerisotto (avec châtaigne et parmesan)

Une crème de butternut, courge et patate douce rehaussée d’une sublime crème aérienne à la sauge

De fameuses carottes cuites au four, comme un beau rôti !

 

La célèbre tarte aux pommes d’Alain Passard, façon bouton de rose !

 

Un très agréable déjeuner pris dans un cadre tout aussi joliment personnalisé par le bon goût d’Alain Passard pour l’art plastique et les œuvres d’artistes contemporains comme par l’efficacité d’un service « à la Passard » particulièrement sympathique et des plus professionnels. Trois étoiles obligent … même à la campagne !

En route, cette fois pour d’autres joyeusetés, espérons, aussi épicuriennes mais cette fois à Bruxelles aux couleurs du très bel Hôtel Stanhope et du Restaurant Brighton (Rue du Commerce, 9 – 1000 Bruxelles – T. réservation « Dîner 4 Mains » Menu Grands Crus de Légumes : +32 (0) 494 62 42 27 ou brighton@stanhope.be

 

 

 

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Joëlle Rochette

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