Chefs Restaurants — 28 mai 2019
Cassolette de couteaux de mer façon Maxime Colin

A ses couteaux de mer, Maxime ajoute de jeunes poireaux tiédis au beurre d’algues, du gingembre et du citron vert. Ainsi, à la fois marine et exotique, rafraîchissante et originale, cette préparation de couteux de mer est non seulement assez facile à réaliser mais constitue également une surprenante entrée juste faite pour les prochains repas en terrasse, à la mer ou au jardin.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 kg de couteaux de mer, 100 g de beurre de ferme salé, 50 g de laitue de mer ciselée finement, 1 c à s de gingembre pressé (purée), 12 branches de jeunes poireaux, 1 citron vert en fins zestes

 

Pour le jus : les coquilles de couteaux, 100 ml de bouillon (poisson ou légumes), 100 ml de crème fraiche 40%, 1 botte de feuilles de citronnelle

 

Préparation

Presser les couteaux du bout des doigts afin d’en faire apparaitre le « pied » et le détacher délicatement de sa coquille. 

 

Blanchir les jeunes poireaux taillés en biseaux dans de l’eau bouillante salée durant 3 minutes et les rafraichir dans de l’eau glacée. 

 

Réaliser un beurre noisette, c’est à dire entre le beurre fondu et le beurre noir.

Incorporer la laitue de mer hachée, le gingembre pressé en purée, les zestes de citron vert et un filet de jus de citron vert.

Jeter dans le beurre d’algues les poireaux blanchis et les réchauffer. 

 

A la dernière minute, ajouter les pieds de couteaux et les réchauffer à peine 20 secondes dans le beurre chaud.

Attention de ne pas surcuire les couteaux au risque qu’ils deviennent caoutchouteux. Ils doivent être « nacrés », c’est à dire à peine cuits. 

 

Réaliser un jus avec les coquilles des couteaux en les faisant revenir avec un filet d’huile d’olive. Déglacer avec 100 ml de bouillon et 100 ml de crème fraiche. 

 

Laisser mijoter une vingtaine de minutes et infuser 30 minutes avec quelques feuilles de citronnelle. Passer au tamis fin et laisser réduire le jus jusqu’à consistance souhaitée. 

 

Rectifier l’assaisonnement. Attention de ne pas saler les couteaux en cours de cuisson car ceux-ci vont déjà relâcher beaucoup de sel. 

 

Déposer les couteaux et les poireaux réchauffés au beurre dans une assiette creuse et verser le jus par-dessus. 

Côté cave Laurent Delplace propose le vin suivant en accompagnement de ces originaux

Couteaux de mer/beurre aux algues

Dom.Julien Nebout « Insolite » AOC St Pourcain 2016 France

Vin de l’extrème sud de la Loire (presque en Auvergne). Assemblage de 70% de chardonnay travaillé à la bourguignonne avec un élevage en barrique pour bien développer son gras, son coté charnu, riche et toasté, complété par 30% de tressallier (cépage ancestral avec une ramification au Sauvignon gris). Ce vin apporte une belle rondeur due à son chardonnay complété, avec beaucoup de fraicheur, par le tressallier. La matière du chardonnay apporte une belle complexité avec les couteaux de mer tandis que le second cépage vient relever le coté iodé du beurre aux algues tout en évitant de tomber dans l’excès de gras.

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Joëlle Rochette

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