La recette de la semaine est celle du Maître Cuisinier Jean Castadot qui, ici, revisite le club sandwich pour lui donner des allures luxueuses et singulièrement estivales. Une préparation originale et facile à réaliser !
Ingrédients pour 6 pièces
Génoise à la framboise : 2 blancs oeufs, 4 jaunes d’oeufs, 50g de sucre fin, 50 g de farine blanche tamisée, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 50g de brisures de framboises
Rondelles d’oignon sèchées : 1 oignon blanc, 1 cc de sucre fin
Mayonnaise aux pommes : 60g compote de pommes sans morceau, 60g d’huile de colza première pression à froid, 1 jaune d’oeuf
Ingrédients divers : crème de vinaigre de framboises ou balsamique, 12 feuilles de roquette, 6 feuilles de red chard, 6feuilles de frisée jaune, 240g de terrine de foie gras.
Préparation :
Génoise à la framboise – Fouettez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre, ajouter les jaunes d’oeuf délicatement. Incorporez la farine, puis l’huile d’olive et les brisures de framboises. Disposez sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, une couche de pâte de 0,5 cm d’épaisseur. Cuire au four chaud à 180°C pendant 5 minutes. Débarrassez sur une grille.
Rondelles d’oignon sèchées – Tranchez finement l’oignon en rondelles, disposez délicatement sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Parsemez de sucre fin et passez au four à 80°C pendant 40 minutes. Les oignons doivent devenir croquant.
Le dressage de l’assiette – Découpez 12 triangles de génoise identique de 5 cm de côté. Découpez 6 triangles dans la terrine de foie gras. Au centre de chaque assiette, déposez un triangle de génoise. Par dessus, placez un triangle de foie gras. Nappez d’une cuillère de mayonnaise aux pommes. Dressez les différentes feuilles de salade de manière harmonieuse en laissant dépasser du sandwich. Placez une rondelle d’oignon caramélisée sur la salade et terminez par un triangle de génoise. En périphérie, dressez un cordon de crème de framboises et un cordon de mayonnaise aux pommes.
NB : autres recettes de Jean Castadot à découvrir sur www.mastercooks.be