Chefs Restaurants What else... — 04 avril 2019
Crème de citron bergamote, Praliné chocolat, Biscuit noix de coco

Un dessert tel un feu d’artifice en 1001 saveurs d’ailleurs pour le point final du menu de Maxime Collard. Notre chef du mois est aussi l’heureux chef de « La Table de Maxime » (Paliseul), superbe enseigne ardennaise au cadre récemment modernisé et agrandi sur un superbe jardin. Une table, comptant parmi nos préférées de la région, encore et toujours à (re)découvrir au cours d’une prochaine escapade printanière au cœur de l’Ardenne belge !

Aussi esthétique que délicieuse, voici une recette à réaliser par les plus minutieux des cordons bleus et pour les plus jolies fêtes de famille à venir, de Pâques en avril à la fête des mères en mai !

 

Ingrédients pour 20 personnes :

Pour le biscuit coco

600 g de blanc d’œuf

250 g de sucre 52

360 g de coco râpée

540 g de sucre 50

 

Pour la Ganache montée Bergamote

360 g de chocolat ivoir

300 g de crème 40%

180 g de beurre de cacao

300 g de jus de Bergamote

5 feuilles de gélatine

250g de crème

 

Pour la Ganache chocolat

1l de crème

1kg de chocolat noir

100g de praliné coco

 

Pour le gel bergamote

1l de jus de citron bergamote

250 g de sucre

12 g agar agar

 

Recette

 

  1. Biscuit coco:
  • Faire une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre 52.
  • Incorporer la coco râpée et le sucre 50 à la meringue
  • Etaler sur une plaque et enfourner 15 minutes à 18°C
  1. Ganache montée Bergamote:
  • Chauffer le beurre de cacao et les 300g de crème ensemble
  • Chauffer le jus de bergamote et ajouter la gélatine
  • Dans un saladier, mettre le chocolat. Verser la crème chaude dessus et ensuite le jus.
  • Laisser prendre une nuit au frais
  • Le lendemain, fouetter la préparation avec les 250g de crème.            
  1. Ganache chocolat noir:
  • Mélanger le chocolat avec le praliné.
  • Chauffer la crème et l’ajouter en 4 fois sur la préparation
  1. Gel Bergamote:
  • Porter à ébullition le jus avec le sucre et ajouter l’agar agar. Chauffer à nouveau
  • Mettre au frais et mixer avec un peu d’eau.
  • Zester un citron bergamote confit
  • Eplucher les bergamotes frais, couper en juliennes et blanchir 3 fois.
  • Confire dans 250g de sucre et 100ml d’eau.

 

  • Dresser les différents éléments comme sur la photo.

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Joëlle Rochette

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