En entrée singulière, Stéphane Grulois nous propose d’associer Saint Jacques, noisettes et émulsion de volaille. Un beau mariage où délicatesse et saveurs insolites ainsi que textures et couleurs alternent avec originalité pour une préparation simple à réaliser mais qui donnera beaucoup d’effet gustatif.
Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de Saint Jacques, 12 noisettes torréfiées, 1,5dcl de fond de volaille 1 càs de lait, lécithine, huile de noisettes, beurre, œufs de poissons volants au wasabi, beurre, affila, shiso
Préparation : passez les noisettes au four à 160°C pendant 10 min, les laisser refroidir et les broyer au robot coupe.
Panez une face des noix de Saint Jacques nettoyées dans les noisettes broyées et faites colorer l’autre face dans une poêle avec l’huile de noisettes et une noisette de beurre. Une fois celle-ci colorée, mettez-la au four préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
Préparez l’émulsion avec le fond de volaille chaud additionné du lait et de la lécithine , mixez le tout en surface jusqu’à l’obtention d’une mousse.
Déposez les noix de Saint Jacques sur une jolie assiette puis recouvrez de la mousse et décorez selon votre inspiration.
