Concours culinaire organisé dans le cadre du salon Horecatel, le Trophée Eric Martin a connu sa 12e édition. 4 candidats en piste, un jury prestigieux présidé par une Lady Cheffe étoilée, Manon Schenck (voir article par ailleurs) et voici le nouvel élu 2024 : Enguerrand Moura, chef de partie chez « Barge » à Bruxelles.
Rencontre-interview avec un jeune chef à tenir à l’œil
Vous venez de Chimay, travaillez dans un restaurant étoilé et avez déjà participé à un autre concours, « Objectif Top Chef » que vous avez terminé à la 9e place. Cette fois, à 22 ans, vous remportez ce qui est, en Wallonie, considéré comme le plus prestigieux concours culinaire professionnel.
Qu’est-ce qui vous a poussé à concourir ?
Mon chef, Grégoire Gillard (Barge) a eu l’info et m’en a parlé. J’aime la compétition et relever des défis. J’ai alors pris connaissance des détails du concours, des autres candidats, des membres du jury et je présenté ma candidature.
Quelles ont été les principales difficultés de cette compétition ?
Ce concours est le plus dur. Ce n’est ni un show de téléréalité, ni une compétition pour amateurs et les produits imposés ne sont pas connus à l’avance. Il se fait en public et, comme après le tirage au sort, j’étais le premier candidat à passer, tout le monde était là pour voir démarrer la compétition. Le stress du premier à passer, les gradins complets et les quelques minutes nécessaires au repérage des lieux et infos étaient assez stressant. De plus, outre les produits imposés (lotte, fromage Samson fleuri, algues, vanille) il fallait travailler tous les ingrédients choisis en plus dans le garde-manger. Tout cela en 2 h30 pour réaliser une entrée et un plat. Nous avons aussi été jugé sur la façon de travailler, la propreté du plan de travail, la gestion des déchets. Le 0 déchet, le soin du travail et de l’assiette, la recherche d’associations originales et du goût sont des valeurs que j’applique quotidiennement à mon travail. Ces aspects n’étaient donc pas des difficultés, ni une question de mode mais des mécanismes naturels pour moi.
Et votre plus grande satisfaction ?
J’étais très content d’avoir fini mes deux assiettes dans les temps. Il y avait beaucoup de travail pour chacune. Et ma façon de travailler, ma régularité sur toutes les épreuves, ont été appréciés par le jury. Cela m’a fait grand plaisir de voir mes valeurs et mon travail ainsi reconnus. C’était aussi un bonheur de rencontrer des chefs comme Pierre Résimont, qui était mon « chef parrain » pour le choix des produits du garde-manger et Manon Schenck qui a aussi de belles valeurs dans ce métier.
Avez-vous un « plat signature » ?
J’ai créé une « tartelette chimacienne » qui a été reprise dans le « Guide du bien manger Ardenne-Thiérache » d’Adeline Grulette. C’est une préparation d’escavèche traditionnelle de la région de Chimay que j’ai travaillé de façon plus gastronomique. En ajoutant à l’escavèche, une sauce au thym, des légumes pickles, un jus à la bière de Chimay. Tout le monde trouve cela très bon.
Après avoir décroché ce fameux Trophée Eric Martin, quels sont vos projets ?
Je continue à travailler chez Barge. J’y suis chef de partie et je peux aussi collaborer à la constitution de la carte. Ensuite, j’irai encore me perfectionner dans quelques restaurants à Bruxelles ou peut-être en France. Des maisons et des chefs qui m’apprendront encore beaucoup et dont je partage la vision de la cuisine et les valeurs. Et enfin, mon but serait de pouvoir ouvrir mon bistro-resto dans la région de Chimay.
Où rencontrer Enguerrand Moura ?
Chez Barge – Boulevard d’Ypres, 33 – 1000 Bruxelles – www.bargerestaurant.be
Extrait du magazine Max n°122 – 30.03.24