Un plat de saison tout à fait bienvenu avec cette façon bien personnelle qu’à notre chef du mois, Khaled Bouhamidi, d’associer légumes anciens et préparation singulière, cousine du faisan à la brabançonne. A vous de tester à présent !
Ingrédients : 1 poule faisane, 2 blancs d’œuf, 4 chicons, quelques légumes racines (topinambours, panais, …), quelques choux de Bruxelles, airelles, 1 petit céleri rave, lait et eau, noix de muscade, crème, sel et poivre.
Préparation
Lever les filets de faisan et réserver au frais. Récupérer le faux filet, les cuisses et les restes de la carcasse sans peau, sans gras. Mixer le tout à l’aide d’un hachoir et incorporer les blancs d’œuf et la crème. Mettre cette préparation dans un film alimentaire puis serrer les ingrédients dans le film avant de rouler le tout en forme de boudin. Cuire au bain Marie à 80°C durant 25 minutes.
Mousse de céleri rave
Éplucher et couper le céleri en cubes. Mettre les cubes de céleri dans une casserole et couvrir de moitié lait et moitié eau. Cuire durant 30 minutes en mettant le couvercle sur la casserole. Après cuisson, égoutter et mixer avec de la crème. Assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis réserver.
Chicons : cuire les chicons à plat dans un fond d’eau et caraméliser ensuite sur une autre poêle avec du beurre auquel ajouter sel, poivre et sucre. Le sucre aide à casser un peu l’amertume et à donner une couleur dorée aux chicons.
Légumes racines : tailler les légumes racines non épluchés et faire revenir dans du beurre. Assaisonner de sel et poivre puis réserver.
Cuisson du faisan : poêler les filets à l’huile d’olive et au beurre. Une fois cuits, les éponger et les couper dans le sens de la longueur. Couper ensuite le boudin de faisan en épaisseur de 1cm et les snacker sur les deux faces.
Dresser les faisans sur la mousse de céleri rave et le reste des légumes harmonieusement.
Photo : ©Morgane Ball