En plat, voici une farandole de bonnes idées de Stéphane Grulois pour accompagner la biche qui nous permet de terminer la saison du gibier en beauté avec cette recette dans laquelle le filet pur de biche est : recouvert d’un manteau de massepain avec espuma de chocolat épicé et croquette de pommes de terre aux éclats de noisettes torréfiées. Bonne préparation !
Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de biche de 170 gr, 20gr de massepain, 10 gr de perles de chocolat aux épices de chez Valrhona, 2dl de fond de gibier, 1 càc de Xanthane, pommes de terre, chou romanesco, carottes fanes, chou fleur, beurre, noisettes décortiquées, chapelure ( mie de pain séchée puis broyée).
Préparation : saisissez la viande, de chaque côté, dans le beurre puis détaillez-la en dés et couvrez l’ensemble d’une fine couche de massepain.
Poursuivez la cuisson au four 7 minutes à 165°.
Epluchez les légumes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient al denté.
Chauffez le fond de gibier et faites-y dissoudre les perles de chocolat. Ajoutez le Xanthane, mixez et versez dans un siphon.
Réserver au chaud.
Préparez une purée de pommes de terre classique et mélangez-y des noisettes concassées.
Confectionnez des croquettes rondes que vous passerez ensuite dans la chapelure. Une fois bien enrobées de chapelure, faites frire ces croquettes.
Dressez et ajoutez la sauce préalablement mise dans le siphon.