En plat, pour son menu qui se prête à merveille à nos prochains repas de fêtes, Clément Petitjean nous donne sa version du chevreuil. Un majestueux gibier local (Gaume)présenté de façon très esthétique avec une déclinaison de betteraves du jardin et un jus de gibier au vinaigre de figue. A tester chez vous, pour tout cordon bleu averti ou, pour les novices et les paresseux, à aller déguster à la Grappe d’Or, superbe restaurant de Clément à Torgny.
Ingrédients et préparation
Betterave confite :
Mini-betterave de couleur , ail, poivre sauvage, huile d’olive, sel.
Envelopper dans de l’aluminium tous les ingrédients puis les cuire à 160 ° pendant 1h. Eplucher et conserver au frais.
Coulis de chou rouge :
500g de choux rouge, 80g d’oignon, 500g de fond, 50g blanc de poireaux.
Faire suer les oignons avec le poireau et le chou, mouiller de fond et cuire à frémissement.
Mixer au blender puis passer au chinois.
Jus de chevreuil :
1kg d’os de chevreuil, ½ gousse d’ail, 4 échalotes, fond blanc, 1 carotte, vin rouge.
Concasser finement les os et les colorer vivement dans de l’huile bien chaude, ajouter du beurre en fin de coloration. Mettre la garniture aromatique et déglacer au vin rouge. Mouiller de fond blanc.
Betterave marinée:
30g oignons grelot, 20g de sauce soja blanche, 20g de noisettes torréfiées, 88g d’huile de noisettes, 60g de vinaigre de figue. Disque de betterave jaune, chioggia, rouge.
Garniture chutney d’arbouse :
250g de mûres, 550g de purée d’arbouse, 180g d’oignon, 30g de vinaigre de cabernet, 50g de vinaigre de riz, 10g de sel, 20g de miel.
Faire suer les oignons et les mûres dans le miel puis ajouter le reste des ingrédients.
Laisser cuire sur le coin du fourneau jusqu’à évaporation du vinaigre.
Garniture :
Chips de betterave.