Pour terminer son menu tout en créativité, notre chef du mois, Stéphane Diffels, créée un dessert composé de yaourt et de persil. Une préparation davantage destinée aux chefs professionnels ou à ceux qui possèdent un matériel de cuisinier professionnel tel le Paco Jet requis pour assurer la meilleure texture onctueuse à cette recette. Peu courant en dessert, ce mariage de saveurs et de couleurs représente néanmoins une délicieuse touche finale au menu de Stéphane Diffels.
Glace yaourt
Ingrédients pour 1 bol Paco Jet : 60 g de yaourt, 120 g SO, 80 g de trimoline, 15 g de jus de citron vert
Préparation
Faire fondre la trimoline. Mélanger tous les ingrédients et faire prendre au congélateur dans un bol paco (passer au Paco Jet au dernier moment)
Coulis de persil
Ingrédients : 1 botte de persil ; 1 et 1/2 citrons verts (pressés) ; 1 pincée d’acide ascorbique, 50 g de glace pilée ; 2,5 dl d’huile de tournesol ; 2 cuillères à soupe de SO
Préparation
Mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tuile de yaourt
Ingrédients : quelques pommes de terre, du petit lait de yaourt, une pincée de sel
Préparation
Eplucher les pommes de terre et les rincer. Les couper en morceaux puis les mettre dans une casserole et mouiller à hauteur avec le petit lait de yaourt. Ajouter la pincée de sel et mettre à cuire. Lorsque les pommes de terre sont cuites, mixer l’ensemble de la préparation jusqu’à l’obtention d’un appareil bien lisse. Passer au chinois si nécessaire. Etaler la préparation sur un silpat et mette à sécher au four à 70°C pendant 5 à 6 heures. Lorsque la tuile est sèche, la casser pour le dressage.