Début juillet, l’ouverture de la nouvelle saison des moules de fond nous était annoncée par le Nederlands Mosselbureau avec l’info du lancement de la « moule loaded ». Un nouvel amuse-bouche à déguster à la coquille et une singulière nouveauté pour reparler des moules de Zélande où nous étions allés en reportage à l’été 2020.
Info et texte du Nederlands Mosselbureau
« Les premières moules de fond de Zélande de la saison ont été pêchées, le 5 juillet dernier, dans l’Escaut oriental. Et on peut dire que les mytiliculteurs sont ravis de leur qualité, qui ne fera d’ailleurs que s’améliorer dans les prochaines semaines. À bord, le chef Piet Devriendt et l’ambassadeur des moules Johan Boskamp ont été les premiers à goûter la nouvelle récolte. L’ouverture de la saison a également été marquée par le lancement de la « moule loaded », une moule farcie de riz épicé qui se mange directement à la coquille.
Le premier arrivage à la criée se caractérise par de belles quantités de chair. Les éleveurs zélandais sont dès lors enchantés de la qualité qu’ils rapportent dans leurs filets. Jan Schot, mytiliculteur : « Les moules de nos parcelles situées dans l’Escaut oriental et la mer des Wadden ont l’air excellentes. Beaucoup plus que l’année dernière. Dans un kilo de moules, il y a actuellement 270 grammes de chair en moyenne. Proportion qui ne fera qu’augmenter dans les prochaines semaines. »
La récolte attendue cette saison sera toutefois moins élevée qu’espéré. Addy Risseeuw, président de l’association des mytiliculteurs zélandais : « Nous subissons encore les conséquences des dégâts causés par les tempêtes de février 2022 dans la mer des Wadden. C’est là que se trouvaient les jeunes moules de six mois qui devaient être vendues cette année. »
Malgré ces préoccupations, les responsables politiques néerlandais s’intéressent eux aussi de plus en plus à ces fruits de mer riches en protéines. De toutes les protéines animales, les protéines marines des moules sont de loin les moins nocives pour l’environnement. Dans l’optique d’une production alimentaire durable, cela pourrait offrir davantage de place à la mytiliculture à l’avenir. Outre le label de durabilité MSC, de plus en plus d’éleveurs de moules possèdent également un certificat biologique SKAL.
Les dix commandements de la préparation des moules
Au cours du lunch offert lors de l’ouverture de la saison, Piet Devriendt, chef du restaurant De Oesterput à Blankenberge et auteur du tout nouveau livre Masterclass Mosselen, a dévoilé ses dix commandements pour une préparation optimale. Bien poivrer les moules, hacher les légumes assez finement pour qu’ils soient cuits en même temps que les moules, ajouter un peu d’eau ou de vin, verser les ingrédients dans le bon ordre (d’abord les moules, puis les légumes et le poivre), cuire à feu vif et à couvert, et bien remuer les moules pendant la cuisson pour qu’elles se mélangent bien avec les légumes. Dès que les moules sont ouvertes, c’est prêt.
Moules farcies estivales
Après le burger aux moules l’année dernière, le secteur lance, à présent, la « moule loaded » : une moule farcie de riz épicé qui se mange directement à la coquille. Ce mini plat est la version zélandaise des populaires Midye Dolma turques, street food traditionnelle dans les villes côtières comme Istanbul, Izmir et Bodrum. L’idée de lancer des Midye Dolma avec des moules de Zélande est venue du Turco-Néerlandais Ibrahim Bas, qui en a fait part spontanément au Nederlands Mosselbureau il y a un an. Les consommateurs néerlandais et belges ont réagi de manière très enthousiaste lors de la phase de test de ce nouvel amuse-bouche. »
Pour plus d’infos
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