Voici une tarte exquise en ce début d’été à réaliser chez soi sur base de la recette du chef-pâtissier Nikolas Koulepis ou à aller acheter dans son atelier-boutique du quartier du Châtelain à Ixelles (Bruxelles).
Pâte sucrée
Ingrédients
175 g de beurre, 125 g de sucre glace, 31 g de poudre d’amandes, 70 g d’œufs entiers, 6 g d’extrait de vanille, 3 g de sel fin, 315 g de farine
Préparation
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter ensuite les œufs tempérés et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin. Laisser refroidir au moins 4 heures au frigo. Etaler sur une épaisseur de 2.5 mm et foncer une tarte de 18 cm de diamètre.
Cuire ensuite à 160°C durant 5 à 6 minutes.
Crème citron
Ingrédients
140 g de jus de citron, 120 g de sucre, 190 g d’œufs, 140 g de beurre, 1 zeste de citron
Préparation
Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron et cuire au bain marie jusqu’à obtenir une texture épaisse. A 35°C, ajouter le beurre dans un blender et mixer.
Verser directement sur la tarte de pâte sucrée. Puis laisser refroidir dans le frigo au moins pour 3 heures.
Confit passion
Ingrédients
200 g de purée de fruit de la passion, 15 g de trimoline, 25 g de glucose, 15 g de sucre avec 3 g de pectine NH.
Préparation
Chauffer la purée avec la trimoline et le glucose à 50° C. Ajouter le mix sucre pectine et porter à ébullition. Laisser refroidir jusqu’à 60°C et couler sur la surface de la tarte citron. Remettre au frigo pour 1 heure.
Meringue italienne
Ingrédients
50 g de blanc d’œuf, 100 g de sucre semoule, 25 g d’eau
Préparation
Réaliser un caramel à 11°C avec le sucre et l’eau. Quand le thermomètre atteint 110°C commencer à faire monter les blancs d’œuf. Une fois la température à 118°C, verser dans les blancs d’œuf et laisser tiédir.
Finition
Décorer votre tarte à votre façon.
