Réunis autour du chef de la Maison Lemonnier et de son fils, Tristan, voici quelques-uns de leurs meilleurs fournisseurs. C’est pour le magazine Victoire (reportage « Chefs et tribus » paru fin 2012) qu’Eric Martin les avait réunis et voici ce que ceux-ci disaient du maître de ces lieux épicuriens. Pour autant de bonnes adresses à découvrir ou à redécouvrir juste avant quelques beaux repas de réveillon à concocter sur les conseils de l’emblématique Maître Cuisinier de Lavaux-Sainte-Anne.
Jean-Pierre Deloyer (1) Brasseur en coopérative – Fourniture : bière blonde (La chinette), Cambrée (La cambrée), Brune (La Rouge Croix)
« Je ne connais pas Eric Martin depuis longtemps mais je pense que c’est un cuisinier qui est très ouverts. J’apprécie le fait qu’il privilégie les collaborations avec les artisans de la région. »
Brasserie Coopérative de la Lesse – 43 B rue du Treux, 5580 Eprave. T. 084 45 75 25, www.braseriedelalesse.be, info@brasseriedelalesse.be
Christophe (2) et Anne Poucet (3) – Eleveurs de chèvres – Fourniture : chèvre frais, chèvre, cabri
« Nous sommes venus au restaurant présenter nos produits et Eric Martin a été tenté par le chèvre frais qu’il retravaille à sa façon. Nous apprécions sa curiosité pour le Cabri qui est très souvent préparé en Italie mais quasi jamais en Belgique. Il va certainement apporter sa créativité et le fruit de ses recherches à la découverte, chez nous, de ce produits. »
Chèvrerie du Bois des Mûres – 13 rue de la Truquerie, 5580 Havrenne. T. 0479 41 76 24.
Bertrand Léonard (4) – Boucher – Fourniture : porc, boeuf
« Eric voulait avoir une viande dont il pouvait suivre la traçabilité de la naissance à l’abattage. Il est très scrupuleux et fait très attention à la qualité ce qui l’amène à aller vers certaines personnes et pas d’autres. »
Boucherie de la Ferme – 87 rue de Wellin, 5574 Pondrôme. T. 082 71 40 95.www.boucheriedelafermepondrome.be, info@boucheriedelafermepondrome.be
Christophe Pauly (5) – Chef propriétaire de son restaurant étoilé – Ancien second d’Eric Martin
« Eric Martin est un cuisinier autodidacte qui, de ce fait, n’a pas d’œillère, pas d’apriori, pas d’idées formatée sur la cuisine tout en ayant une très grande connaissance des produits et une vraie passion pour son terroir. Ce qui démontre aussi, à travers son parcours atypique, que l’intérêt réel d’un cuisinier est d’avoir une personnalité. »
Le Coq aux Champs (Restaurant) – 71 rue du montys, 4557 Soheit-Tinlot. T. 085 51 20 14, www.lecoqauxchamps.be, info@lecoqauxchamps.be
CHEF – Eric Martin (6)
Tristan Martin (7) – Chef cuisinier maison Lemonnier – Second (et fils) d’Eric Martin « Mon père est la personne qui m’a le plus démontré l’intérêt d’un bon produit. Avec lui, on ne s’arrête pas à une étiquette, on va plus loin dans l’étude, dans la connaissance du produit. Pour lui, c’est toujours un « plus » que le produit soit le plus régional possible et il a la grande qualité d’avoir une grande ouverture d’esprit. »
Maison Lemonnier (Restaurant) – 82 Baronne Lemonnier, 5580 Lavaux-Ste-Anne. T. 084 38 88 83, www.lemonnier.be, info@lemonnier.be
Daniel Leblond (8) – Maraicher bio en traction animale – Fourniture : légumes bios
« Je propose des légumes d’hiver essentiellement – 40 à 50 variétés – à Eric qui en est toujours très amateur. Notre méthode d’agriculture à l’ancienne avec traction animale par trois ânes est non intensive et nous permet d’obtenir des résultats très concluants quant à la qualité de ces légumes. Eric est un amoureux des bons produits qui est aussi exigeant et respectueux. »
24 rue gouverneur Gruslin, 5580 rochefort. T. 0477 184 207, www.daniel-maraicher-bio.be.ma, leblondaniel@gmail.com
Pascal Desmet (9) – Fournisseur de gibier
« Nous ne fournissons que du gibier provenant de chasses belges ce qui correspond à la demande de Eric Martin qui est l’un des chefs les plus exigeant que je connaisse. Du coup, on parle le même langage et l’on se comprend parfaitement ce qui est toujours plus agréable pour collaborer.
Condroz Gibier – 17 Allée des Artisans, 5590 Ciney (Zoning de Biron). T. 083 218 318, www.condrozgibier.be
Adrienne Delacroix (10) – Meunière – Fourniture : farine
« J’ai repris le moulin de mon père (qui avait déjà rencontré Eric Martin) avec mon mari et nous fournisseurs de la farine d’épeautre et de froment mais attention essentiellement la fleur de froment (notre spécialité) sans aucun adjuvent donc tout à fait naturelle et le chef en fait ses pains maison. a mon tour, je le qualifierais d’une personne de grande qualité et d’une toute aussi grande exigence… je dirais même que c’est un vrai général d’armée qui sait exactement ce qu’il veux ! »
Le Moulin de Hollange – 87 route de la Strange, 6637 Fauvillers. T. 061 26 68 76.