Chefs Livres Restaurants — 19 mars 2018
Le concombre et le melon se font le maki

Pour l’entrée de son menu, René Mathieu nous propose une amusante et rafraîchissante recette déjà très estivale. Il nous faudra juste patienter quelques semaines encore pour la réaliser, le temps que les melons soient arrivés à maturité. Cela n’empêche qu’avec ces makis d’un nouveau genre, il y aura vraiment de quoi épater la galerie tout l’été !

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Riz : 8 verres de riz, 30 cl de vinaigre de riz, 2 càs de sirop d’agave, 1 càs de sel

Sauce pomme citronnelle : 10 g de feuilles de coriandre, 1 cm de gingembre râpé, 4 gouttes d’huile essentielle de citronnelle, le jus d’un citron vert, 1 dl de lait de coco, 2 dl de jus de pomme, 4 gouttes de Tabasco, 1 càc de sel

 

Garniture : 2 concombres, 2 gros avocats, 1 melon, feuilles d’algues Nori, graines de sésame, persil haché, mini-basilic, fleur de concombre.

Préparation

Pour le riz

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser égoutter. Plonger le riz dans

1,5 fois son volume d’eau. À ébullition, donner un coup de spatule et laisser cuire

15 min. à feu doux et à couvert. Laisser refroidir quelques instants et incorporer le

sucre dissous au préalable dans le vinaigre de riz.

Sauce pomme citronnelle

Mixer ensemble tous les ingrédients, laisser maturer 2 heures, filtrer et servir dans

une saucière à part.

Préparer les makis. Couper en bâtonnets un ½ concombre, faites de même avec le melon et l’avocat. Couper l’autre moitié du concombre en lamelles. Étaler une feuille de cellophane sur le plan de travail et poser les lamelles de concombres, en les faisant se chevaucher légèrement.

Après les avoir soigneusement lavé, humidifiez vos mains (avec du vinaigre de riz par exemple).

Poser la feuille d’algue sur les lamelles de concombre dans le sens de la largeur et recouvrir d’une couche de riz. Laisser 1 ou 2 cm non recouverts sur la largeur supérieure afin de pouvoir, ensuite, refermer aisément le rouleau.

Placer dans le sens de la longueur un bâtonnet de concombre, de melon et d’avocat.

Saupoudrer de grains de sésame et de persil haché. Recouvrir à nouveau d’une couche de riz. Enrouler le tout à l’aide du cellophane. Humidifier la bande laissée libre pour une fermeture plus facile. Placer au frais.

Reproduire les mêmes opérations jusqu’à épuisement des ingrédients.

 

Dressage

Découper les rouleaux en lamelles de 3 à 4 cm, décorez de mini-basilic et de fleurs de concombre et

servir la sauce pomme citronnelle à part, ainsi qu’une bonne sauce tamari.

Le « plus » de la recette

Vous pouvez jouer sur le contenu des rouleaux à l’infini : laissez aller votre imagination suivant les produits de la saison.

Et pour en savoir beaucoup plus sur quantité d’autres recettes comme sur la philosophie du chef de La Distillerie (Château de Bourglinster – Grand Duché de Luxembourg) :

« Végéral, mes racines, mes recettes » ouvrage de René Mathieu venant de paraître aux Editions Saint Paul – En vente en ligne : www.editions.lu

 

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Joëlle Rochette

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