Pour l’entrée de son menu, René Mathieu nous propose une amusante et rafraîchissante recette déjà très estivale. Il nous faudra juste patienter quelques semaines encore pour la réaliser, le temps que les melons soient arrivés à maturité. Cela n’empêche qu’avec ces makis d’un nouveau genre, il y aura vraiment de quoi épater la galerie tout l’été !
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Riz : 8 verres de riz, 30 cl de vinaigre de riz, 2 càs de sirop d’agave, 1 càs de sel
Sauce pomme citronnelle : 10 g de feuilles de coriandre, 1 cm de gingembre râpé, 4 gouttes d’huile essentielle de citronnelle, le jus d’un citron vert, 1 dl de lait de coco, 2 dl de jus de pomme, 4 gouttes de Tabasco, 1 càc de sel
Garniture : 2 concombres, 2 gros avocats, 1 melon, feuilles d’algues Nori, graines de sésame, persil haché, mini-basilic, fleur de concombre.
Préparation
Pour le riz
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laisser égoutter. Plonger le riz dans
1,5 fois son volume d’eau. À ébullition, donner un coup de spatule et laisser cuire
15 min. à feu doux et à couvert. Laisser refroidir quelques instants et incorporer le
sucre dissous au préalable dans le vinaigre de riz.
Sauce pomme citronnelle
Mixer ensemble tous les ingrédients, laisser maturer 2 heures, filtrer et servir dans
une saucière à part.
Préparer les makis. Couper en bâtonnets un ½ concombre, faites de même avec le melon et l’avocat. Couper l’autre moitié du concombre en lamelles. Étaler une feuille de cellophane sur le plan de travail et poser les lamelles de concombres, en les faisant se chevaucher légèrement.
Après les avoir soigneusement lavé, humidifiez vos mains (avec du vinaigre de riz par exemple).
Poser la feuille d’algue sur les lamelles de concombre dans le sens de la largeur et recouvrir d’une couche de riz. Laisser 1 ou 2 cm non recouverts sur la largeur supérieure afin de pouvoir, ensuite, refermer aisément le rouleau.
Placer dans le sens de la longueur un bâtonnet de concombre, de melon et d’avocat.
Saupoudrer de grains de sésame et de persil haché. Recouvrir à nouveau d’une couche de riz. Enrouler le tout à l’aide du cellophane. Humidifier la bande laissée libre pour une fermeture plus facile. Placer au frais.
Reproduire les mêmes opérations jusqu’à épuisement des ingrédients.
Dressage
Découper les rouleaux en lamelles de 3 à 4 cm, décorez de mini-basilic et de fleurs de concombre et
servir la sauce pomme citronnelle à part, ainsi qu’une bonne sauce tamari.
Le « plus » de la recette
Vous pouvez jouer sur le contenu des rouleaux à l’infini : laissez aller votre imagination suivant les produits de la saison.
Et pour en savoir beaucoup plus sur quantité d’autres recettes comme sur la philosophie du chef de La Distillerie (Château de Bourglinster – Grand Duché de Luxembourg) :
« Végéral, mes racines, mes recettes » ouvrage de René Mathieu venant de paraître aux Editions Saint Paul – En vente en ligne : www.editions.lu
