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Le Pigeonneau de Tristan Martin

Le Pigeonneau de Tristan Martin

Une délicieuse recette de pigeonneau à faire chez soi et si besoin, à se faire conseiller par Tristan. Celui-ci est dispo pour info complémentaires via Facebook.

 

Pour 4 personnes

 

4 pigeonneaux, 250 g de pois chiches, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 50 g de piquillos

 

Pour la tuile : 300 g d’eau, 50 g de fécule de pomme de terre, 50 g de polenta, sel

 

Cuire les pigeonneaux sur coffre et les lever en filets.

Confire les cuisses comme un civet puis les façonner en croquettes.

 

Jus

Réduire le fond de pigeonneau et le monter au beurre.

 

Purée de pois chiches

Hydrater durant 2 h et rincer. Cuire à l’eau avec 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Egoutter et mixer.

 

Pequillos

Voir aussi

Mixer les piquillos

 

Tuile

Faire bouillir l’eau, verser les poudres en pluie et cuire.

Etaler sur silpat et cuire à 120°C environ 20 minutes.

 

Dresser.

 

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