Filets de caille farci aux raisins, la cuisse confite, sauce au verjus et chou fermenté
Une recette parue dans Horeca Magazine n° – Photos de Jan & Magda Bellen
Ingrédients pour 4 personnes : 2 belles cailles, 75 g de filet de volaille, 40 g de raisins secs, 30 g de crème, 1 blanc d’œuf, Voilette de porc, Graisse de canard, 10 cl de verjus, ½ chou blanc fermenté dans du gros sel, quelques petites grenailles, 1 petite grappe de raisins muscat, 2 pommes de terre Agria
Préparation
Désosser les cailles et démarrer un jus de viande avec les carcasses. Après réduction terminer la sauce avec le verjus.
Confire les cuisses dans la graisse de canard.
Réaliser une farce fine avec le filet de volaille, la crème, le blanc d’œuf et y ajouter les raisins secs hachés. Assaisonner.
Disposer la farce sur chaque filet de caille et envelopper de voilette de porc.
Cuire à 64°C pendant 50 minutes.
Égrapper les raisins et les cuire rapidement dans un caramel, déglacer au verjus.
Récupérer le jus pour y cuire rapidement le chou fermenté. Confire les grenailles dans la graisse de canard.
Réaliser une mousseline de pommes de terre, crème de persil et graisse de canard.
Colorer les filets de caille puis procéder au dressage.
