En plat, notre chef S.Pellegrino du mois de juin, Olivier Massart, nous propose un délicieux poisson aussi flatteur pour le tour de taille que pour les papilles. Ici, c’est le fenouil qui sera le compagnon idéal de ce poisson appelé Maigre et qui, au final, est préparé de façon assez facile et originale.
Ingrédients
Filet de Maigre, fenouil entier, mini fenouil, fenouil maritime, huile de citron, vinaigre balsamique blanc.
Pour le beurre blanc : arrêtes du maigre, huile de citron, beurre, échalotes, gousse d’ail
vin blanc, fond de volaille, crème, sel maldon, grains de poivre noir.
Préparation de la sauce
Faire suer au beurre et à l’huile de citron, les échalotes, l’ail et les arrêtes.
Assaisonner de sel et ajouter les grains de poivre noir. Déglacer au vin blanc puis ajouter le fond de volaille.
Laisser réduire et ensuite ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à réduction de moitié.
Passer au chinois.
Préparation du poisson
Rôtir le filet de maigre en commençant sur la peau.
Pocher le mini fenouil puis l’assaisonner d’huile de citron et de gros sel.
Garder à température ambiante.
Parallèlement, couper le fenouil en brunoise puis cuire celle-ci au beurre et ajouter un peu de gros sel.
Assaisonner le fenouil maritime de vinaigre balsamique blanc et de gros sel (à discrétion).
Placer le maigre dans une assiette creuse. Disposer ensuite par-dessus, la brunoise de fenouil, le fenouil poché et la salade de fenouil maritime assaisonnée.
Réchauffer le beurre blanc. Emulsionner avant de servir et terminer par du quinoa et du boulgour soufflés.