Nouvelle recette pour Tristan Martin qui concocte ses ris de veau … comme pas deux ! Un plat délicieux que l’on servira en entrée ou, justement, en plat principal, et qui risque bien de faire bon nombre d’heureux à toutes les tables de fêtes de cette fin d’année.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 x 140 gr de noix de cœur de ris de veau, 250 ml de jus de veau, 4 tomates romaines, 250 gr de haricots coco de Paimpol frais, 1 bouquet garni, 125 gr de girolles, 1 càs de sarriette hachée, sel, poivre, huile d’olive, farine, beurre.
Préparation
Nettoyer à cru les ris de veau. Assaisonner et fariner les ris et les cuire à feu moyen dans une poêle antiadhésive environ 15 minutes en colorant chaque face. Terminer la cuisson avec un peu de beurre et arroser.
Écosser les haricots coco et les cuire à l’eau avec le bouquet garnis jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore fermes ; égoutter et rafraîchir.
Monder les tomates, les couper en quartier et les épépiner. Concasser les tomates et réserver.
Réduire le jus de veau, ajouter la moitié du concassé de tomate et monter avec une noix de beurre.
Chauffer les haricots coco avec un peu de jus de veau et de concassé de tomate, ajouter la sarriette hachée.
Poêler les girolles nettoyées au beurre et saler.
Dressage
Agencer de façon harmonieuse sur une belle assiette personnalisée.
Photos©MorganeBallPhotography