Nouveau chef du mois S.Pellegrino pour cette rentrée de septembre, Olivier Broucke est le chef-propriétaire du restaurant Via Novi (Chaumont-Gistoux). A ses côtés, son épouse Adriana Ciciriello (et oui, la fille de Luigi de la Truffe Noire) officie en salle du très agréable restaurant qu’ils ouvraient en avril 2014.
Passé par de belles maisons de bouche (dont, bien sûr, la Truffe Noire), il est aussi sommelier et très talentueux pour mettre à l’honneur les meilleurs produits des Pouilles, région de sa belle-famille où il passe chaque été … en famille ! C’est dire si les 4 recettes de son menu de septembre seront aussi savoureuses que faciles à réaliser.
Avec une famille maternelle où l’on est pâtissier de père en fils et un grand-oncle paternel ayant été le cuisinier du Roi Léopold III, il semblait évident qu’Olivier Broucke épouse une carrière dans l’Horeca. Pourtant ce sont des études de musicologie et d’histoire de l’art qui le mènent à l’université où il va rencontrer Adriana, sa future épouse mais aussi fille du restaurateur étoilé, Luigi Ciciriello (La Truffe Noire et l’Atelier de la Truffe Noire).
C’est donc chez ce dernier qu’en tant qu’étudiant, il commencera à travailler dans la restauration en faisant un stage à la Truffe Noire à 17 ans déjà. Pris au jeu, davantage séduit par le piano (de restaurant) que par un Pleyel et ne se voyant pas devenir bibliothécaire au MIM (Musée des Instruments de Musique à Bruxelles), il s’oriente donc vers la gastronomie en poursuivant son apprentissage auprès de Roger Souvereyns au Scholteshof (Hasselt), puis un bref moment au Comme Chez Soi et enfin va s’occuper de la gestion complète de l’Atelier de la Truffe Noire (2000 à 2008).
Lorsque s’ouvre le Musée Hergé, Nick Rodwel lui propose alors de prendre en charge la conception de la partie « Food », et de la mise en place des locaux et des services Horeca du Musée.Quelques temps plus tard, souhaitant alors revenir à un métier plus proche de la salle et de la sommellerie, il quittera le Musée Hergé pour devenir sommelier du restaurant brabançons « Le Petit-Fils ». Il s’y activera à la gestion de la cave et au service en salle jusqu’en 2014, année durant laquelle il a l’occasion d’ouvrir, avec Adriana, le Via Novi.
Désormais en cuisine de son propre restaurant – son épouse officiant elle-même en salle – Olivier est secondé par une jeune femme dont il apprécie la minutie et la précision ainsi qu’un commis et un plongeur. En salle, Adriana est également secondée par deux personnes.
De sa cuisine, Olivier dit apprécier avant tout le produit. « Il faut avoir l’humilité de présenter le produit de façon noble et épurée, il ne faut jamais le masquer pas trop de sauce. Il faut travailler avec naturel les meilleurs ingrédients que l’on puisse trouver – dans notre cas en Italie – et, enfin, il faut laisser la nature faire son chemin ».
Parallèlement, il n’hésite pas à déclarer qu’il apprécie aussi, préparer des desserts qui sont plus complexes à réaliser. Mais il n’en oublie pas pour autant sa carte de vins – qui, tous provenant d’Italie – sont toujours très soigneusement mis en adéquation avec ses préparations traditionnelles ou plus créatives.
Chaque plat du Menu de septembre d’Olivier Broucke peut également être dégusté actuellement au Via Novi puisque comme à son habitude, le chef ne nous propose que des recettes de produits saison. Ce menu est donc composé de : mises en bouche : des croquettes d’aubergine « Polpette di melanzane ». Un plat typique de la région des Pouilles 
entrée, les pâtes : des Tortelli farcis au veau, tuile au parmesan 
plat : de Lingots de thon rouge, trévise (radiccio) rôtie au balsamique 
dessert : une Figue rôtie au vin rouge 