Pour clôturer tout en douceur son menu de janvier, Frédéric Salpetier, propose une recette métissée où l’exotisme de la mangue donne le change à notre spéculoos national que l’on retrouve dans une rafraîchissante glace. Facile à faire et délicieux à déguster au cœur de l’hiver.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de pain légèrement rassis, 2 pommes Jonagold, 2 mangues bien mûres, sucre, crème, lait, vanille, œuf, beurre.
Préparation : cuire une des deux mangues comme une compote. Réserver.
Couper la seconde mangue et une des deux pommes en brunoise (petits cubes). Mélanger les deux, ajouter un peu de chutney et réserver.
Passer le pain dans le mélange composé du lait, de la vanille et de l’œuf. Faire rôtir les pains dans un caramel. Faire rôtir les pommes dans un caramel jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Dressage : dans un emporte-pièce de +/- 45 cm de diamètre, mettre la brunoise puis le pain et ensuite la tranche de pomme. Garnir avec la boule de glace aux spéculoos.
Conseil pour la glace aux spéculoos :
Si vous ne pouvez la faire vous-même, procurez-la vous chez le meilleur artisan-glacier de votre région.
Variante : vous inspirer de la recette de la Maison Dandoy (Bruxelles). Une recette figurant dans l’ouvrage « Carrément Spéculoos – 50 recettes à la mode de Dandoy et des Grand Chefs » paru à la Renaissance du Livre (octobre 2010) et ci-dessous.
Parfait glacé aux épices de spéculoos de la Maison Dandoy
Ingrédients : 125 g de spéculoos, 100 g de sucre semoule, 3 œufs, 125 ml de lait, 125 ml de crème liquide, ½ càc de muscade, ½ càc de cannelle moulue, 1 gousse de vanille, crème anglaise ou caramel liquide en accompagnement.
Préparation : fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la lame d’un couteau. Faites chauffer le lait avec 50 g de sucre. Ajoutez la muscade, la cannelle, les graines de vanille ainsi que la gousse et laissez infuser pendant 5 minutes.
Battez les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à obtention d’un mélange presque blanc. Hors du feu, verser (après avoir ôté la gousse) le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, tout en mélangeant délicatement.
Remettez à chauffer à feu doux et accompagnez jusqu’à ce que le mélange prenne de la consistance. Retirez du feu et laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide aux trois quarts (ferme mais non compacte). Versez le lait dans un saladier et incorporez-y la crème fouettée.
