Chefs Restaurants — 28 juin 2019
Ananas Victoria rôti façon Maxime Colin

Pour terminer son Menu exclusif ici, Maxime Colin, notre Chef du mois de mai, joue les prolongations en nous offrant une cinquième recette, celle de son dessert à base d’ananas Victoria. Une aubaine que cette recette exotique qui accompagnera parfaitement les premiers jours ensoleillés de juin. A nous aussi, du coup, de jouer les prolongations en laissant la recette de ce délicieux ananas à la « Une » jusqu’à la fin de cette première semaine de juin. Histoire de patienter agréablement en attendant l’arrivée de notre prochain Chef (surprise) du mois de Juin !

Ingrédients et préparations

Streuzel coco – ingrédients : 90gr de beurre doux, 90gr de sucre cassonade, 90gr de farine, 45gr de poudre amande, 45gr de poudre coco.

Préparation

Découper le beurre en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres, ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille, émietter la pâte et conserver au froid. Cuisson à 150°C- 160°C. La couleur doit être blonde chaude.

 

Crème anglaise de base – ingrédients : 125gr de crème 30%, 125 gr de lait, 50gr de jaunes œufs, 25gr de sucre semoule.

Préparation

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84°C. Passer ensuite au « chinois » étamine et utiliser de suite ou réserver en refroidissant rapidement.

 

Ganache montée au chocolat lait

 

Ganache de base – Ingrédients : 225gr de crème 30%, 25gr de glucose, 200gr de chocolat au lait.

Préparation

Porter à ébullition la crème avec le glucose. Verser petit à petit sur le chocolat et mixer pour une parfaite émulsion.

  • 450gr ganache de base
  • 450gr crème fleurette 35%

Peser la ganache obtenue et ajouter le même poids de crème fleurette liquide froide. Réserver au frigo 2 ou 3h idéalement une nuit.

 

Espuma coco – ingrédients : 300gr de pulpe coco, 200gr de lait coco, 60gr de poudre coco, 30gr de rhum Dillon, 4gr de gélatine.

Préparation

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. Faire frémir le lait de coco avec la poudre de coco et bien mixer, chinoiser, incorporer la gélatine et la faire fondre dans le lait chaud. Pour terminer, ajouter la pulpe de coco froide et le rhum Dillon.

Réserver au réfrigérateur avant de remplir le siphon.

 

Ananas poêlé – ingrédients : 1 ananas Victoria, 1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Préparation

Eplucher l’ananas et découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Enlever le cœur de chaque tranche, puis couper en bâtonnets.

Dans une poêle, caraméliser du sucre cassonade et cuire ce caramel avec les bâtonnets d’ananas.

 

Sélection du sommelier Laurent Delplace pour l’accompagnement vin du dessert

Domaine Samuel Tinon Birtok 2014 Tokaj Hongrie

Vinification en sec du cépage Furmint. Cépage typique hongrois à l’origine des grands vins liquoreux qui font la réputation de cette vallée. Ce vin présente un bel équilibre entre « sucrosité » naturelle/acidité et une pointe oxydative qui ramène ce vin sur la fraicheur et non sur la lourdeur du sucre. La pointe d’oxydation relève le côté gourmand de l’ananas Victoria rôti, l’acidité allège la richesse du dessert et la finale douce amène énormément de gourmandise.

Photo : personnel de salle – Laurent Delplace, sommelier – au centre

 

Photos restaurant Maxime Colin (portraits et plats) : ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com

 

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Joëlle Rochette

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