En entrée, notre chef du mois Jean-Philippe Watteyne (également candidat belge à Top Chef), nous propose d’associer au thon rouge fumé, de la semoule palestinienne, une gelée de salade de tomates, de l’espuma à l’agastache, une tuile de pain et une sauce moutarde citron. Un vrai festival de jolies saveurs singulières … à vous de voir et de faire !
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de thon rouge (sashimi), 1 pomme Granny, 1 lime, 150 g de semoule palestinienne, 1 échalote, 2 tomates bien mûres avec pédoncule et tige si possible, agar-agar, 2 dl de crème 40 %, 15 feuilles d’agastache plus 4 fleurs pour la présentation, 1 manche de pain, 1 càs de moutarde douce (Blister), 1 citron jaune, 60 g d’huile de légumes grillés, 40 g de malto destrose, 200 g d’olives noires.
Préparation
Marquer les pavés de thon et mettre à température ambiante. Couper à vif le citron vert et détailler en segments, couper la pomme Granny en petits dés et mélanger. Dresser sur le thon.
Hacher une demie échalote, faire tomber à blanc et ajouter la semoule. Mouiller et laisser cuire jusqu’à l’absorption totale de l’eau, assaisonner de vinaigre. Peser et coller à l’agar-agar, réserver au froid et détailler en rectangles.
Mixer la crème et l’agastache, assaisonner et mettre en siphon. Griller le pain et découper des petits toasts. Presser le citron et mélanger à la moutarde. Mixer l’huile et le malto. Mixer les olives et sécher au four. Fumer le thon en vase à la sciure de chêne et de Provence.