Chefs Restaurants — 16 mars 2019
Ris de veau en croûte de pain, betterave et pomme Granny Smith

Une délicieuse mise en bouche débute le joli menu de Maxime Collard. Notre chef du mois, chef de la superbe Table de Maxime** à Our-Paliseul, nous met déjà l’eau à la bouche pour un menu qui nous en fera voir de toutes les couleurs – dans le meilleur sens du terme – tout au long de ce mois de mars.

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 ris de veau

1 chapelure de pain / blanc oeuf / farine

1 betterave rouge

1 pomme Granny Smith

1 cuillère à soupe de mascarpone

Tandori, sel, poivre

Légumes aromatiques (carotte, poireau, céleri, ail, thym, laurier)

Tapioca

1 cuillère à soupe de miel

5cl Vinaigre blanc

Ciboulette

 

Recette:

  1. Cuire le ris de veau 10 min à ébullition dans de l’eau salée avec les légumes aromatiques.
  2. Couper le ris de veau en tranches et les paner sur un côté. D’abord dans la farine, ensuite dans le blanc d’œuf et terminer dans la chapelure. Assaisonner de sel et de poivre.
  3. Couper une betterave rouge et la pomme en fine brunoise.
  4. Assaisonner la brunoise avec le mascarpone, un peu de Tandori, de ciboulette, de sel et de poivre.
  5. Faire des fines tranches de Betterave rouge et les découper à l’emporte-pièce et les cuire 1 min dans de l’eau, le vinaigre et le miel.
  6. Cuire le tapioca dans le jus de cuisson de la betterave. Sur une feuille de papier sulfurisé les aplatir et les laisser sécher au four à 80°C environ 1h.
  7. Cuire la tuile de tapioca en friteuse à 190°C jusqu’à ce qu’elle souffle.
  8. Cuire le ris de veau côté chapelure dans une poêle et bien colorer de chaque côté.
  9. Dresser le tout comme sur la photo.

 

Related Articles

Partager!!

About Author

Joëlle Rochette

(0) Commentaires des lecteurs

Pas de commentaire.