En hommage à son père qui, chaque matin réalisait près de 400 soufflés au fromage répartis ensuite dans les meilleures fromageries bruxelloises, Paul Wittamer nous dévoile la recette de ces célèbres soufflés au fromage, aujourd’hui toujours vedettes de la Maison Wittamer.
En astuce personnalisée, notre célèbre chef-pâtissier du mois nous conseille d’ajouter une tranche de fromage italien Fontina sur la béchamel avant de recouvrir la préparation avec le voile de pâte.
En variante au soufflé au fromage traditionnel, bisque et crevettes grises ont été ajoutées pour personnaliser le soufflé qui devient ainsi une fameuse spécialité belge.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte : 500 gr de pâte feuilletée, béchamel à la bisque de crevettes, crevettes grises
Béchamel à la bisque de crevettes : 400 cl de lait, 200 cl de bisque – 2,5 œufs – 1,5 jaune d’œuf – 25 gr de fromage – 5 gr de sel – poivre – 60 gr de maïzena – 100 gr de crevettes grises.
Préparation:
Mettre le lait, la bisque, le sel et le poivre à bouillir. Pendant ce temps, mélanger les œufs, les jaunes et la maïzena. Ajouter à la préparation bouillante, les jaunes et la maïzena mélangés. Porter à ébullition en mélangeant bien au fouet.
Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter le fromage râpé ». Mélanger jusqu’à ce que tout le fromage soit fondu. Réserver sur une plaque recouverte d’un papier de film alimentaire.
Montage du soufflé au fromage et crevettes :
Disposer des moules à soufflé côte à côte. Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm. La déposer sur les moules à soufflé. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Recouvrir d’un film alimentaire pour empêcher que la pâte ne sèche. A l’aide d’un morceau de pâte, appuyer délicatement sur la pâte déposée sur le moule afin de l’enfoncer.
Remplir jusqu’au bord chaque moule de béchamel à la bisque.
Mouiller à l’aide d’un pinceau le bord des moules remplis de béchamel. Abaisser une nouvelle quantité de pâte feuilletée d’une épaisseur sur 1,5 mm afin de recouvrir tous les moules ensemble et y déposer le voile de pâte par-dessus.
Laisser reposer 15 minutes.
Enlever l’excédent de pâte des bords du moule avec le pouce et l’index.
Décoration:
Délayer un jaune d’œuf avec un peu de lait.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus du soufflé avec le jaune et le lait et décorer avec un petit rond de pâte feuilletée. Piquer le centre de la pâte pour faire échapper la vapeur. Laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante. Cuire dans un four à 220°C pendant 20 minutes environ.
Eventuellement parsemer de grains de poivre noir.