Actualité Chefs Restaurants — 04 avril 2019
Suprême de pigeon des Dombes selon Maxime Collard

En plat principal, notre chef du mois, Maxime Collard propose un suprême de pigeon des Dombes avec cuisses confites, déclinaison de topinambours, raviole, échalote au Porto, jus au curry vert ! Un peu de travail certes pour les cordons bleu en herbe mais une grande satisfaction pour tous ceux qui auront l’occasion de se régaler de ce plat tout à fait délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 Pigeons, 500 g de Topinambours, 4 échalotes, 100 g de graisse d’oie, légumes aromatiques, thym, ail, 5 cl de Porto rouge, 20 cl de fond blanc, curry vert, pâte à raviole

Préparation

Pour les pigeons :

  1. Lever les suprêmes et les cuisses de pigeons. Garder les foies, et les cœurs de pigeon. Récupérer les carcasses des pigeons.
  2. Faire un fond de pigeon :

Colorer les carcasses de pigeons avec les légumes aromatiques, ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire. Passer le fond au chinois et dégraisser.

Garder la moitié et faire réduire pour la sauce, ajouter une pointe de curry vert et assaisonner.

Avec l’autre moitié du fond, assaisonner et le garder pour le consommé qui sera servi dans le bol.

Cuisses confites : désosser les cuisses de pigeon jusqu’à la moitié. Assaisonner de sel et de poivre, d’ail et de thym et les confire dans la graisse d’oie pendant +/- 1h

Eplucher les échalotes et les cuire dans le fond blanc avec le porto et le beurre. Assaisonner et cuire jusqu’à la réduction et la caramélisation.

Purée de topinambour : éplucher 450g de topinambours et les cuire. Passer les en purée et ajouter une noix de beurre. Assaisonner.

Chips de topinambours : couper finement un topinambour. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé. Ajouter un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Cuire +-15 minutes à 180°C.

Ravioles d’abats de pigeon : découper les abats et les assaisonner. Ajouter un peu de thym haché. Disposer la farce d’abats dans les ravioles et les découper avec l’emporte-pièce rond. Une fois fermées, les cuire dans le consommé de pigeon.

 

Assaisonner les suprêmes et les cuire 1 minute de chaque côté dans une poêle en commençant par le côté peau. Laisser reposer 2 à 3 min.

Dresser comme sur les photos.

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Joëlle Rochette

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