Un menu qui se termine en beauté avec ce dessert tout chocolat, dernière création de Clément Petitjean qui nous aide ainsi à concocter un délicieux repas de fêtes. Joyeuses agapes à tous !
Ingrédients et préparation
Glace chocolat :
1000g de lait, 1000g de crème , 11 jaunes d’oeuf, 750g de sucre, 600g de chocolat 70%, 450g de chocolat au lait.
Pratiquer comme pour une anglaise et ajouter le chocolat fondu à la fin.
Biscuit sans farine :
240g de chocolat 70%, 180g d’eau, 200g de sucre, 300g de beurre, 7 œufs, 100g de sucre
Faire fondre le chocolat, le beurre, l’eau et le sucre au bain marie.
Mélanger le reste du sucre et les œufs sans émulsionner puis ajouter la masse.
Mouler et cuire à 150° pendant 30min.
Biscuit cacao :
560g de beurre, 340g de sucre, 10g de sel
Battre afin d’obtenir une préparation bien homogène et ajouter : 6 blancs, 450g de cacao.
Cuire au four à 150° pendant 15minutes.
Génoise croustillante :
80g d’amande, 125g de blanc d’œuf, 80g de jaune d’oeuf, 80g de sucre, 20g de farine, 6g de cacao
Bien mixer l’ensemble au blender, conditionner en siphon, laisser reposer quelques heures
Expulser dans un gobelet puis cuire 1min au micro-ondes.
Garniture :
Carré de chocolat tablé à la fleur de sel de maldon, branche de chocolat, décor d’assiette à la platine.