A son tour, le turbot préparé par Vincent Gardinal se fait saisonnier au possible, esthétique à souhait et léger en diable. Que demander de plus puisque cette recette, avec ses saveurs asiatiques, nous fait aussi voyager ?!
Ingrédients pour 4 personnes : 4 morceaux de turbot d’environ 100 gr, 4 tranches de foie d’oie mi-cuit de 20 gr, 4 asperges de Malines épluchées et cuites, 60 gr de petits pois frais et cuits, 8 fines tranches de brioche toastées, 4 jeunes oignons taillés en biseaux, fleurs de ciboulette, fleurs d’ail des ourses, beurre frais, sel, poivre.
Dashi : 2 dl de bouillon de volaille clair, 10 gr d’algue Kombu, 10 gr de copeaux de bonites, séchées, 1 cuillère à café de sauce soja.
Préparation du Dashi : chauffer le bouillon de volaille, ajouter l’algue, les copeaux de bonite séchés, infuser, passer au chinois, ajouter la sauce soja.
Tailler les asperges, étuver dans un peu de beurre, ajouter les petits pois et les jeunes oignons, assaisonner. Assaisonner également le turbot et le griller.
Placer chaque tranche de foie d’oie entre deux tranches de brioche.
Disposer sur assiette les légumes, le turbot, le foie d’oie, les fleurs et terminer avec le bouillon dashi bien chaud.