Chefs Produits What else... — 07 octobre 2019
Natacha Legrand

En août et septembre, cap sur le végétal – voir sur le véganisme – avec la créatrice de l’épicerie « Végasme » à Bruxelles (Ixelles). Première boutique à Bruxelles et traiteur totalement vegan.

Focus sur … tout ce que vous avez toujours voulu savoir (sans souvent oser le demander) sur l’alimentation, la philosophie et le mode de vie … 100 % Vegan !

Une rencontre-découverte avec Natacha Legrand, notre Chef du Mois

Nourriture au plus naturel possible, respect des producteurs de proximité et des saisons, haro sur la malbouffe et la grande distribution, produits bios ou tronqués, … ? 1001 questions nous taraudent désormais chaque jour quant à notre alimentation de ce XXIe siècle bousculé en tous sens. Aussi, l’idée d’en parler régulièrement ici avec un(e) professionnel(le) de l’alimentation contemporaine, nous est (re)venue à l’esprit.

En cette fin de vacances, nous évoquons l’alimentation vegan et le veganisme avec Natacha Legrand, créatrice de l’épicerie-traiteur vegan et bio « Végasme » à Ixelles (Bruxelles).

 

Quelques questions à Natacha Legrand

Qu’est-ce que le végétalisme et/ou le veganisme ?                     

Natacha Legrand : Il y a deux différences. Le végétalisme concerne toute l’alimentation, une façon de se nourrir alors que le véganisme est une philosophie, une façon de vivre et d’aborder tant la vie en général que l’alimentation. Cette façon de vivre exclut totalement l’exploitation de l’animal. Avec le véganisme on ne participe à aucune activité qui inclus l’utilisation de l’animal : pas de nourriture comprenant de l’animal mais aussi pas de produits à base d’animaux (ou ayant été testés sur les animaux), pas de vêtements, de sac ou de chaussures à base de peau d’animaux mais aussi pas d’équitation et autres sports utilisant l’animal.

Quels sont les effets positifs d’une alimentation vegan sur la santé ? la planète ? le bien-être ?

N.L. : question alimentation, je peux vous parler de mon expérience personnelle et des avantages que j’ai trouvé dans ce type de nourriture. Avant d’être vegan j’avais du mal en cuisine ; j’aimais manger de la viande mais je détestais la cuisiner. Cela ne me plaisait pas du tout de manipuler de la chaire animale. J’ai d’abord été végétarienne dans un premier temps, il y a à peu près dix ans. Avec le végétalisme il y a moyen d’être créatif. Cela force à apprendre à cuisiner différemment, on oublie le traditionnel comme l’ont fait nos grands-mères, mères et les générations précédentes. Du coup, on réfléchit davantage à notre alimentation, à notre cuisine et on fait travailler sa créativité.

Les avantages pour la santé ? C’est un mode d’alimentation plus léger qui permet d’avoir de l’énergie en étant alerte, je suis en meilleure santé, plus en forme aujourd’hui alors que je travaille beaucoup, certainement davantage physiquement qu’à l’époque.

Pour la planète, des tas d’études le prouvent : on a un impact bien moindre sur l’environnement quand on consomme des végétaux et bien sûr du local et du saisonnier.

Pour le transport cela ne change rien mais c’est au niveau de la culture : on sait produire sur un hectare de terre beaucoup plus en alimentation végétale pour l’humain qu’en nourrissant du bétail avec les végétaux de ce même hectare de terre.

Comment commencer de « façon soft » ?

N.L : il y a dix ans, alors que j’étais à l’Université et que je mangeais le midi à la cantine, j’ai été malade après avoir consommé de la viande. J’ai voulu savoir ce que j’avais bien pu manger pour être réduite à cette état et j’ai commencé à chercher des infos sur internet. J’y ai découvert de véritables horreurs sur le traitement que l’on réservait, un peu partout, aux animaux puis au traitement de la viande de consommation. J’ai quasi tout de suite adopté l’alimentation végétarienne. A l’époque il n’y avait pas beaucoup d’infos sur le véganisme, peu de produits disponibles, c’était compliqué. Aujourd’hui, je pense que l’on peut passer d’une alimentation carnivore à du véganisme sans soucis.

Mais avant tout changement, je conseillerais de bien se renseigner. J’entends souvent les gens qui ont fait un test pour changer leur alimentation et passer au véganisme mais ils ne se sont pas arrivés à se sentir en forme, ils ont maigri et au final, ils ont mal vécu la transition. Souvent, c’est parce que ces personnes ont mal composé leur assiette, se sont mal renseignées.

Par exemple, les gens pensent généralement qu’il suffit de changer un plat traditionnel composé de légumes, viande, féculents en enlevant seulement la viande. Mais ce n’est pas comme cela que ça fonctionne. Il faut repenser l’assiette globalement en y apportant tous les nutriments et vitamines nécessaires. C’est un manque de recherches, d’infos au préalable qui amènent l’échec et le découragement de ceux qui tentent (mal) la transition.

L’alimentation est notre moteur, il ne faut donc pas faire n’importe quoi avec notre façon de nous nourrir.

On parle beaucoup de compléments indispensables à ce type d’alimentation. Qu’en est-il ?

N.L : la vitamine qui est vraiment nécessaire c’est la B12. Elle est naturellement présente dans la nourriture carnée. Le corps humain peut faire sans un petit moment car la B12 est une vitamine stockée dans le corps. Sans alimentation carnée, on va donc puiser dans notre stock et après on retombe à 0 % de B12 dans un laps de temps plus ou moins proche ; parfois en 6 mois, parfois en quelques années. Et comme c’est différent d’un individu à l’autre, il vaut mieux ajouter de la B12 dès le départ d’une alimentation vegan.

Parallèlement, il faut savoir que l’on supplémente même l’animal en B12. Les animaux se sont toujours enrichis des pâturages sur lesquels ils se nourrissent. Mais aujourd’hui, eux aussi s’appauvrissent avec pour conséquence que l’animal n’a plus assez de B12. Ceci dit, ne parlons même pas de tout ce que l’industrie fait ingurgiter à ces animaux de consommation !

On pourrais aussi parler d’autres méthodes dans l’industrie alimentaire qui peuvent également interpeller ou, à tout le moins, qui doivent attirer l’attention de celui qui souhaite passer à une alimentation vegan. Par exemple, dans le secteur du vin – et en l’occurrence dans mon magasin où j’en vends – il y a du vin vegan. Donc du vin sans aucune adjonction ou méthode tributaire de l’animal. Lorsque le vin est filtré ou clarifié, certaines méthodes le font via un filtre notamment à base de gélatine de porc ou encore un filtre à base de blanc d’œuf. Pour le vin comme pour beaucoup de produits alimentaires, il y a donc lieu de se renseigner et de prendre le temps de lire les étiquettes ! Même si ceci n’est pas toujours mentionnée ; c’est donc, vous le voyez là aussi, plutôt compliqué.

Auriez-vous quelques conseils « cuisine » à suivre chez soi ?

NL : Chez moi ou pour le service traiteur que propose Végasme, je travaille avec de nombreuses épices, j’aime cela et ça apporte beaucoup de diversité dans les goûts.

Ce en quoi j’ai dû investir en devenant végétalienne, c’est dans un bon robot. Je ne pourrais pas faire sans, ne serait-ce que pour la pâtisserie. Comme je prépare pas mal de cru aussi, c’est l’ustensile le plus utile. Personnellement, j’ai dû investir dans du matériel – ceci dit, je ne veux pas pousser à la consommation de matériel, si ce n’est pas indispensable pour chacun mais pour moi, à la maison comme pour l’activité de traiteur, c’est fort utile.

En cuisine, j’essaye de consommer le plus local possible. Par exemple, j’évite les noix de cajou car ce n‘est pas local et qu’elles viennent de très loin avec des polémiques aussi autour de leur production. Pour la sauce béchamel, j’en ai une toute prête très bien faite. Elle est à base de lait de soja, levure maltée au goût un peu fromagé, fécule de pomme de terre. Il y a aussi de la margarine au beurre de coco mais malheureusement ce n’est pas local non plus.

Que pensez-vous des similis de viande ?

NL : Depuis dix ans, je prépare mes burgers vegan moi-même, sans viande, bien sûr. J’aime parfois retrouver le goût de la viande, c’est davantage culturel que philosophique, car j’ai été élevée comme ça. Par ailleurs, c’est une question sociale aussi : je trouve cela sympa de pouvoir amener ma saucisse au barbecue des amis et être ainsi tout à fait intégrée aux autres.

Il y a deux écoles, certains estiment qu’il ne faut pas reproduire les choses qui appartiennent aux carnivores. D’autres trouvent que l’on peut faire des reproductions de viande à partir de végétaux.

Moi je dis pourquoi pas. Cela peut aussi faire partie de la transition ; histoire de ne pas être totalement perdu !

A Bruxelles, il y a par exemple une boucherie vegan : Bouche Bée. On y propose des produits à l’aspect de viande comme certains à la forme de saucisse, des galettes/burgers avec légumes, légumineuses, … c’est la forme qui ressemble mais pas le goût.

Attention car certains ingrédients contiennent plus de sel. Il faut donc les consommer avec parcimonie car nutritionnellement parlant ce n’est pas optimal.

Quelques infos sur la boutique-traiteur « Végasme » ?

NL : Nous y proposons 90 % de produits locaux. Actuellement, nous avons 1200 références ; 900 en food et le reste en non food.

Aujourd’hui et depuis décembre 2018, nous avons aussi un deuxième magasin, « V.GAN » à Woluwé-St-Lambert.

Pour conclure : un projet à nous dévoiler ?

NL : Oui, il y en a un qui est quasi imminent ! L’épicerie-traiteur Végasme est en cours de transformation. Nous allons garder quelques produits d’épicerie vegan mais nous allons ajouter une partie restaurant aux lieux. La première étape des travaux a commencé cet été. J’ai pu avoir l’aide de la Région pour les financements à raison de 15% sur le total des aménagements. Végasme existe depuis plus de 4 ans. Ce qui permet aujourd’hui d’avoir accès à une aide pour micro-entreprise qui se développent ou rénovent ses lieux. En plus de cela, nous lançons un crowdfunding ce qui, j’espère, nous amènera à ouvrir début octobre prochain.

Pour le côté épicerie, je retirerai les produits qui sont déjà trop représentés dans les boutiques bios. Je vais essayer d’aller plus loin dans la spécialisation et essayer de trouver des entreprises qui sont en phase avec mes valeurs et mon éthique. Par exemple, j’aurai davantage de produits sans déchets, moins de plastiques (épices dans du verre), plus d’artisans belges ou français mais en tous cas, je continuerai et développerai au maximum les liens avec des producteurs de proximité.

Quelques bonnes adresses à nous conseiller ?

NL : Pour ce qui est de mes adresses préférées à Bruxelles, voici donc la première adresse de restaurant que je vous conseillerai dès cet automne : Végasme sur la Chaussée de Waterloo à Ixelles !

Ensuite, outre la boucherie végétale artisanale Bouche B dans le centre-ville de Bruxelles, j’aime beaucoup aussi « Les 4 jeudis » à Saint-Josse-ten-Noode (service de midi exclusivement et fermé le week-end) ; LIU LIN, au Sablon, un petit resto tenu par deux sœurs dont l’une des deux a déjà un restaurant à Gand ; je pense aussi et bien sûr aux restaurants de type plus gastronomique que sont « Humus & Hortense » à côté de la Place Flagey à Ixelles et, à « Bouchéry » avec son super lunch-buffet.

Adresses de Natacha

Végasme           

Chaussée de Waterloo, 367 – 1050 Bruxelles (Ixelles) – T +32(0)2 217 78 95 – www.vegasme.be

http://www.vegasme.be/

V-GAN

Avenue du Roi Chevalier, 47 – 1200 Bruxelles (Woluwé-Saint-Lambert)

 

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Joëlle Rochette

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